KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №339 Пирожное "Трубочка" с кремом → рецептура № 4 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 4
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 593.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 267.00 234.96 158.38 139.38 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 150.08 114.06 
Итого16.0 84.0 1000.00 840.04 593.20 498.31 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.04 498.31 
Рецептуры
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 284.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 75.43 75.31 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 56.57 41.86 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 13.67 12.99 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.66 0.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 288.22 249.62 
Потери 1.9%16.67 4.75 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 284.74 244.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 2.74 2.37 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -2.01 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 2.76 2.37 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 158.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   41.98 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 18.89 14.74 
4Эссенция—  2.76 —   0.44 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 187.27 140.50 
Потери 0.8%7.09 1.12 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 158.38 139.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.75 0.56 
Упек/уварка 14.74%173.61 27.50 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.64 0.56 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 68.36 58.44 
3вода—  260.93 —   39.16 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 34.17 28.70 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.86 0.83 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 260.46 119.81 
Потери 4.8%38.31 5.75 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 150.08 114.06 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 6.25 2.87 
Упек/уварка 39.47%668.61 100.35 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 3.78 2.87 
Сводная рецептура, k=1.022192
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 593.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 175.59 147.50 179.49 150.77 
2Сахар-песок99.85125.95 125.76 128.75 128.56 
3Меланж27.0 117.91 31.84 120.53 32.54 
4Вода—  81.14 —   82.95 —   
5Сахарная пудра99.8575.43 75.31 77.10 76.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 68.36 58.44 69.87 59.74 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 56.57 41.86 57.82 42.79 
8Патока крахмальная78.0 18.89 14.74 19.31 15.06 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 13.67 12.99 13.98 13.28 
10Соль96.5 0.86 0.83 0.87 0.84 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.66 0.66 0.68 0.67 
12Коньяк или вино десертное—  0.47 —   0.48 —   
13Эссенция—  0.44 —   0.45 —   
Итого735.95 509.93 752.28 521.25 
Суммарные пофазные потери 2.3%11.62 
Прочие потери 2.2%11.32 
Общие потери 4.4%22.93 
Выход84.0 593.20 498.31 593.20 498.31 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №339 Пирожное "Трубочка" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: