KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №339 Пирожное "Трубочка" с кремом → рецептура № 5 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 5
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 997.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 267.00 234.96 266.33 234.37 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 252.37 191.80 
Итого19.8 80.2 1000.00 801.64 997.50 799.64 
Выход19.8 80.2 1000.00 801.64 799.64 
Рецептуры
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 478.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 189.36 189.07 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 113.61 30.68 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 1.89 1.89 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.95 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 495.17 380.70 
Потери 1.9%15.10 7.23 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 478.80 373.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 4.70 3.62 
Упек/уварка 1.43%14.68 7.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 4.64 3.62 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 266.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   70.60 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 31.77 24.78 
4Эссенция—  2.76 —   0.74 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 314.90 236.26 
Потери 0.8%7.09 1.89 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 266.33 234.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 1.26 0.94 
Упек/уварка 14.74%173.61 46.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 1.07 0.94 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 252.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 114.94 98.28 
3вода—  260.93 —   65.85 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 57.46 48.27 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.44 1.39 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 437.97 201.47 
Потери 4.8%38.31 9.67 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 252.37 191.80 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 10.51 4.83 
Упек/уварка 39.47%668.61 168.74 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 6.36 4.83 
Сводная рецептура, k=1.022011
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 997.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85401.15 400.55 409.98 409.37 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 246.82 207.33 252.25 211.89 
3Меланж27.0 198.28 53.54 202.64 54.71 
4Вода—  136.45 —   139.45 —   
5Мука в/с85.5 114.94 98.28 117.47 100.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 113.61 30.68 116.12 31.35 
7Патока крахмальная78.0 31.77 24.78 32.47 25.33 
8Пудра ванильная99.851.89 1.89 1.93 1.93 
9Соль96.5 1.44 1.39 1.47 1.42 
10Коньяк или вино десертное—  0.95 —   0.97 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.74 —   0.75 —   
Итого1248.04 818.42 1275.51 836.44 
Суммарные пофазные потери 2.3%18.79 
Прочие потери 2.2%18.01 
Общие потери 4.4%36.80 
Выход80.2 997.50 799.64 997.50 799.64 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №339 Пирожное "Трубочка" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: