KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

Масса 70 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 253.00 192.28 18.57 14.11 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0 112.00 105.28 8.22 7.73 
4Сахарная пудра99.8520.00 19.97 1.47 1.47 
Итого21.8 78.2 1000.00 781.86 73.40 57.39 
Выход21.8 78.2 1000.00 781.86 57.39 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 17.26 14.50 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 2.17 2.06 
4Коньяк—  1.52 —   0.069—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0640.064
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 46.09 34.81 
Потери 2.1%16.21 0.73 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 45.14 34.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.48 0.37 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.018
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.48 0.37 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 11.17 1.34 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.98 0.80 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 30.89 18.87 
Потери 3.6%25.61 0.68 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 26.53 18.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.56 0.34 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.50 0.34 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 8.46 7.23 
3вода—  260.93 —   4.85 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 4.23 3.55 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.11 0.10 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 32.23 14.82 
Потери 4.8%38.31 0.71 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 18.57 14.11 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.77 0.36 
Упек/уварка 39.47%668.61 12.42 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.47 0.36 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.61 3.61 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.93 2.50 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.72 0.58 
5Эссенция—  4.40 —   0.036—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 13.33 8.32 
Потери 7.1%71.83 0.59 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.22 7.73 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.47 0.30 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.32 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.31 0.30 
Сводная рецептура, k=1.012146
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 73.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 21.49 18.05 21.75 18.27 
2Меланж27.0 20.62 5.57 20.87 5.63 
3Сахар-песок99.8520.36 20.33 20.61 20.58 
4Мука в/с85.5 11.39 9.74 11.52 9.85 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 11.17 1.34 11.30 1.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.85 —   4.90 —   
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.98 0.80 3.01 0.81 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.17 2.06 2.20 2.09 
9Сахарная пудра99.851.47 1.47 1.49 1.48 
10Крахмал картофельный80.0 0.72 0.58 0.73 0.59 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.11 0.10 0.11 0.10 
12Коньяк—  0.069—   0.069—   
13Пудра ванильная99.850.0640.0640.0650.065
14Эссенция—  0.036—   0.037—   
Итого97.48 60.10 98.66 60.83 
Суммарные пофазные потери 4.5%2.71 
Прочие потери 1.2%—   
Общие потери 5.7%3.44 
Выход78.2 73.40 57.39 73.40 57.39 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: