KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

Масса 70 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 354.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 253.00 192.28 89.64 68.12 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0 112.00 105.28 39.68 37.30 
4Сахарная пудра99.8520.00 19.97 7.09 7.08 
Итого15.4 84.6 1000.00 846.43 354.30 299.89 
Выход15.4 84.6 1000.00 846.43 299.89 
Рецептуры
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 217.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 60.70 60.61 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 45.52 33.69 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.12 1.12 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.37 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 221.53 191.02 
Потери 1.9%16.65 3.63 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 217.89 187.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 2.10 1.81 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 2.11 1.81 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 40.83 34.91 
3вода—  260.93 —   23.39 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 20.41 17.14 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.51 0.49 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 155.56 71.56 
Потери 4.8%38.31 3.43 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 89.64 68.12 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 3.73 1.72 
Упек/уварка 39.47%668.61 59.93 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 2.26 1.72 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 17.45 17.42 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 14.13 12.08 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 3.49 2.79 
5Эссенция—  4.40 —   0.17 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 64.33 40.15 
Потери 7.1%71.83 2.85 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 39.68 37.30 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 2.28 1.43 
Упек/уварка 33.6%525.38 20.85 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 1.52 1.43 
Сводная рецептура, k=1.012554
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 354.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 134.22 112.75 135.91 114.16 
2Меланж27.0 99.51 26.87 100.76 27.20 
3Сахарная пудра99.8567.78 67.68 68.64 68.53 
4Мука в/с85.5 54.96 46.99 55.65 47.58 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 45.52 33.69 46.09 34.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  23.39 —   23.68 —   
7Сахар-песок99.8517.45 17.42 17.67 17.64 
8Крахмал картофельный80.0 3.49 2.79 3.53 2.83 
9Пудра ванильная99.851.12 1.12 1.14 1.13 
10Соль96.5 0.51 0.49 0.52 0.50 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.37 —   0.38 —   
12Эссенция—  0.17 —   0.18 —   
Итого448.51 309.80 454.14 313.69 
Суммарные пофазные потери 3.2%9.91 
Прочие потери 1.2%3.89 
Общие потери 4.4%13.80 
Выход84.6 354.30 299.89 354.30 299.89 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: