KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой → рецептура № 4 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

Масса 70 г.

рецептура № 4
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 253.00 192.28 31.83 24.19 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0 112.00 105.28 14.09 13.24 
4Сахарная пудра99.8520.00 19.97 2.52 2.51 
Итого15.4 84.6 1000.00 846.43 125.80 106.48 
Выход15.4 84.6 1000.00 846.43 106.48 
Рецептуры
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 20.49 20.46 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 15.37 11.37 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 3.72 3.53 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.18 0.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 78.31 67.82 
Потери 1.9%16.67 1.29 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 77.37 66.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.74 0.64 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.75 0.64 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 14.50 12.39 
3вода—  260.93 —   8.30 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 7.25 6.09 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.18 0.18 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 55.24 25.41 
Потери 4.8%38.31 1.22 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 31.83 24.19 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 1.33 0.61 
Упек/уварка 39.47%668.61 21.28 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.80 0.61 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 6.20 6.19 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 5.02 4.29 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.24 0.99 
5Эссенция—  4.40 —   0.062—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 22.84 14.26 
Потери 7.1%71.83 1.01 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 14.09 13.24 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.81 0.51 
Упек/уварка 33.6%525.38 7.40 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.54 0.51 
Сводная рецептура, k=1.012545
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 125.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 45.67 38.37 46.25 38.85 
2Меланж27.0 35.33 9.54 35.78 9.66 
3Сахарная пудра99.8523.01 22.98 23.30 23.26 
4Мука в/с85.5 19.51 16.68 19.76 16.89 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 15.37 11.37 15.56 11.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.30 —   8.41 —   
7Сахар-песок99.856.20 6.19 6.27 6.26 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.72 3.53 3.76 3.57 
9Крахмал картофельный80.0 1.24 0.99 1.25 1.00 
10Соль96.5 0.18 0.18 0.18 0.18 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.18 0.18 0.18 0.18 
12Коньяк или вино десертное—  0.13 —   0.13 —   
13Эссенция—  0.062—   0.063—   
Итого158.91 110.00 160.90 111.38 
Суммарные пофазные потери 3.2%3.52 
Прочие потери 1.2%1.38 
Общие потери 4.4%4.90 
Выход84.6 125.80 106.48 125.80 106.48 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: