KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой → рецептура № 5 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

Масса 70 г.

рецептура № 5
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 183.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 253.00 192.28 46.40 35.26 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0 112.00 105.28 20.54 19.31 
4Сахарная пудра99.8520.00 19.97 3.67 3.66 
Итого20.3 79.7 1000.00 797.23 183.40 146.21 
Выход20.3 79.7 1000.00 797.23 146.21 
Рецептуры
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 44.61 44.54 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 26.76 7.23 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.45 0.44 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.22 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 116.65 89.68 
Потери 1.9%15.10 1.70 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 112.79 87.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 1.11 0.85 
Упек/уварка 1.43%14.68 1.66 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 1.09 0.85 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 21.13 18.07 
3вода—  260.93 —   12.11 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 10.56 8.87 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.26 0.26 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 80.53 37.04 
Потери 4.8%38.31 1.78 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 46.40 35.26 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 1.93 0.89 
Упек/уварка 39.47%668.61 31.02 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.17 0.89 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 9.03 9.02 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 7.32 6.26 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.81 1.45 
5Эссенция—  4.40 —   0.090—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 33.30 20.78 
Потери 7.1%71.83 1.48 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 20.54 19.31 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 1.18 0.74 
Упек/уварка 33.6%525.38 10.79 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.78 0.74 
Сводная рецептура, k=1.011728
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 183.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 55.17 46.34 55.82 46.89 
2Сахар-песок99.8553.64 53.56 54.27 54.19 
3Меланж27.0 51.51 13.91 52.11 14.07 
4Мука в/с85.5 28.45 24.32 28.78 24.61 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 26.76 7.23 27.08 7.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  12.11 —   12.25 —   
7Сахарная пудра99.853.67 3.66 3.71 3.71 
8Крахмал картофельный80.0 1.81 1.45 1.83 1.46 
9Пудра ванильная99.850.45 0.44 0.45 0.45 
10Соль96.5 0.26 0.26 0.27 0.26 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.22 —   0.23 —   
12Эссенция—  0.090—   0.091—   
Итого234.14 151.17 236.89 152.94 
Суммарные пофазные потери 3.3%4.96 
Прочие потери 1.2%1.77 
Общие потери 4.4%6.73 
Выход79.7 183.40 146.21 183.40 146.21 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: