KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой → рецептура № 6 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

Масса 70 г.

рецептура № 6
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 425.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 253.00 192.28 107.75 81.89 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0 112.00 105.28 47.70 44.84 
4Сахарная пудра99.8520.00 19.97 8.52 8.51 
Итого19.0 81.0 1000.00 809.53 425.90 344.78 
Выход19.0 81.0 1000.00 809.53 344.78 
Рецептуры
№073 Крем "Гляссе" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 261.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85374.28 373.72 98.03 97.89 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 224.56 60.63 58.82 15.88 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.78 47.29 13.04 12.39 
5Пудра ванильная99.853.75 3.74 0.98 0.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.1 77.9 1047.23 815.50 274.30 213.60 
Потери 1.9%15.50 4.06 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 261.93 209.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95014%77.9 9.95 7.75 2.61 2.03 
Упек/уварка 2.66%27.59 7.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95014%80.0 9.69 7.75 2.54 2.03 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 49.08 41.96 
3вода—  260.93 —   28.12 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 24.53 20.61 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.61 0.59 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 187.00 86.02 
Потери 4.8%38.31 4.13 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 107.75 81.89 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 4.49 2.06 
Упек/уварка 39.47%668.61 72.04 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 2.72 2.06 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 20.98 20.94 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 16.99 14.53 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 4.20 3.36 
5Эссенция—  4.40 —   0.21 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 77.33 48.27 
Потери 7.1%71.83 3.43 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 47.70 44.84 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 2.74 1.71 
Упек/уварка 33.6%525.38 25.06 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 1.82 1.71 
Сводная рецептура, k=1.011938
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 425.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 127.47 107.07 128.99 108.35 
2Меланж27.0 119.62 32.30 121.05 32.68 
3Сахар-песок99.85119.01 118.83 120.43 120.25 
4Мука в/с85.5 66.07 56.49 66.86 57.16 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 58.82 15.88 59.52 16.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  28.12 —   28.45 —   
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 13.04 12.39 13.19 12.53 
8Сахарная пудра99.858.52 8.51 8.62 8.61 
9Крахмал картофельный80.0 4.20 3.36 4.25 3.40 
10Пудра ванильная99.850.98 0.98 0.99 0.99 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.61 0.59 0.62 0.60 
12Коньяк или вино десертное—  0.49 —   0.50 —   
13Эссенция—  0.21 —   0.21 —   
Итого547.15 356.39 553.68 360.65 
Суммарные пофазные потери 3.3%11.61 
Прочие потери 1.2%4.25 
Общие потери 4.4%15.87 
Выход81.0 425.90 344.78 425.90 344.78 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: