KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом

Масса 65 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 155.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 231.00 222.92 35.92 34.66 
3Фрукты70.0 92.00 64.40 14.31 10.01 
Итого13.0 87.0 1000.00 869.54 155.50 135.21 
Выход13.0 87.0 1000.00 869.54 135.21 
Рецептуры
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 29.33 29.28 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 21.99 16.28 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.54 0.54 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.18 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 107.03 92.29 
Потери 1.9%16.65 1.75 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 105.27 90.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.02 0.88 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.02 0.88 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 12.95 1.55 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.26 0.26 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 47.75 36.30 
Потери 4.5%45.46 1.63 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 35.92 34.66 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.07 0.82 
Упек/уварка 21.22%275.73 9.90 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.85 0.82 
Сводная рецептура, k=1.026915
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 155.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 54.99 46.19 56.47 47.43 
2Сахар-песок99.8534.54 34.48 35.46 35.41 
3Сахарная пудра99.8529.33 29.28 30.12 30.07 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 21.99 16.28 22.59 16.71 
5Фрукты70.0 14.31 10.01 14.69 10.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 12.95 1.55 13.30 1.60 
7Пудра ванильная99.850.80 0.80 0.82 0.82 
8Коньяк или вино десертное—  0.18 —   0.19 —   
Итого169.08 138.60 173.63 142.33 
Суммарные пофазные потери 2.4%3.39 
Прочие потери 2.6%3.73 
Общие потери 5.0%7.12 
Выход87.0 155.50 135.21 155.50 135.21 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: