KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом

Масса 65 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 231.00 222.92 7.90 7.62 
3Фрукты70.0 92.00 64.40 3.15 2.20 
Итого18.5 81.5 1000.00 815.38 34.20 27.89 
Выход18.5 81.5 1000.00 815.38 27.89 
Рецептуры
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 9.16 9.14 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 5.49 1.48 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.0910.091
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.046—   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 23.94 18.41 
Потери 1.9%15.10 0.35 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 23.15 18.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 0.23 0.17 
Упек/уварка 1.43%14.68 0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 0.22 0.17 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 2.85 0.34 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0570.057
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 10.50 7.98 
Потери 4.5%45.46 0.36 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 7.90 7.62 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.24 0.18 
Упек/уварка 21.22%275.73 2.18 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.19 0.18 
Сводная рецептура, k=1.026538
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 34.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8516.75 16.73 17.20 17.17 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 9.16 7.69 9.40 7.90 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.49 1.48 5.64 1.52 
4Фрукты70.0 3.15 2.20 3.23 2.26 
5Белок яичный сырой12.0 2.85 0.34 2.92 0.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.15 0.15 0.15 0.15 
7Коньяк или вино десертное—  0.046—   0.047—   
Итого37.59 28.59 38.59 29.35 
Суммарные пофазные потери 2.5%0.71 
Прочие потери 2.6%0.76 
Общие потери 5.0%1.47 
Выход81.5 34.20 27.89 34.20 27.89 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: