KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №365 Пирожное "Картошка" обсыпная → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №365 Пирожное "Картошка" обсыпная

Масса 90 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 773.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 443.00 332.25 342.53 256.90 
3Сахарная пудра99.8531.00 30.95 23.97 23.93 
4Коньяк—  24.00 —   18.56 —   
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 11.00 10.45 8.51 8.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.0 74.0 1000.00 740.40 773.20 572.48 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.40 572.48 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Рецептура №2 (уменьш потери, для пир Картошка 365)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 342.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 421.81 354.32 144.48 121.36 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.40 1.40 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.56 —   
Итого25.0 75.0 1021.04 765.31 349.73 262.14 
Потери 2.0%15.31 5.24 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 342.53 256.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00031%75.0 10.21 7.66 3.50 2.62 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00031%75.0 10.21 7.66 3.50 2.62 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 Рецептура №3 (для пир Картошка 365)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 378.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.00 346.48 131.20 131.00 
3Мука в/с85.5 281.06 240.31 106.27 90.86 
4Крахмал картофельный80.0 69.39 55.51 26.24 20.99 
5Эссенция—  3.47 —   1.31 —   
Итого37.6 62.4 1280.25 798.72 484.06 301.99 
Потери 6.1%48.72 18.42 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 378.09 283.57 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0497%62.4 39.04 24.36 14.76 9.21 
Упек/уварка 16.82%208.73 78.92 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0497%75.0 32.48 24.36 12.28 9.21 
№060 Сироп "Шарлотт" Рецептура №3 (уменьш потери, для пир Картошка 365)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 203.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное12.0 418.25 50.19 85.02 10.20 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 111.52 30.11 22.67 6.12 
Итого38.9 61.1 1157.21 706.80 235.25 143.68 
Потери 3.0%21.20 4.31 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 203.29 139.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49966%61.1 17.35 10.60 3.53 2.15 
Упек/уварка 10.91%124.40 25.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49966%68.6 15.46 10.60 3.14 2.15 
Сводная рецептура, k=1.000433
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 773.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85258.75 258.36 258.86 258.47 
2Меланж27.0 219.04 59.14 219.14 59.17 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 144.48 121.36 144.54 121.42 
4Мука в/с85.5 106.27 90.86 106.31 90.90 
5Молоко цельное12.0 85.02 10.20 85.06 10.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 26.24 20.99 26.25 21.00 
7Сахарная пудра99.8523.97 23.93 23.98 23.94 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 22.67 6.12 22.68 6.12 
9Коньяк—  18.56 —   18.56 —   
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.51 8.08 8.51 8.08 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.55 —   1.55 —   
12Пудра ванильная99.851.40 1.40 1.40 1.40 
13Эссенция—  1.31 —   1.31 —   
14Коньяк или вино десертное—  0.56 —   0.56 —   
Итого918.33 600.45 918.72 600.71 
Суммарные пофазные потери 4.7%27.97 
Прочие потери 0.04%0.26 
Общие потери 4.7%28.23 
Выход74.0 773.20 572.48 773.20 572.48 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №365 Пирожное "Картошка" обсыпная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: