KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №365 Пирожное "Картошка" обсыпная → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №365 Пирожное "Картошка" обсыпная

Масса 90 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 443.00 380.98 63.30 54.44 
3Сахарная пудра99.8531.00 30.95 4.43 4.42 
4Коньяк—  24.00 —   3.43 —   
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 11.00 10.45 1.57 1.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.1 78.9 1000.00 789.13 142.90 112.77 
Выход21.1 78.9 1000.00 789.13 112.77 
Рецептуры
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 24.51 24.47 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 19.85 16.97 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 4.90 3.92 
5Эссенция—  3.51 —   0.25 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 90.42 56.41 
Потери 7.1%57.32 4.01 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 69.88 52.41 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 3.21 2.00 
Упек/уварка 16.82%209.88 14.67 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 2.67 2.00 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 17.63 17.61 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 13.23 9.79 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.33 0.33 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.11 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 64.36 55.50 
Потери 1.9%16.65 1.05 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 63.30 54.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.61 0.53 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.61 0.53 
Сводная рецептура, k=1.001108
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 142.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 40.92 11.05 40.96 11.06 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 33.07 27.78 33.10 27.81 
3Сахар-песок99.8524.51 24.47 24.54 24.50 
4Сахарная пудра99.8522.06 22.03 22.09 22.06 
5Мука в/с85.5 19.85 16.97 19.87 16.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 13.23 9.79 13.24 9.80 
7Крахмал картофельный80.0 4.90 3.92 4.91 3.93 
8Коньяк—  3.43 —   3.43 —   
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.57 1.49 1.57 1.49 
10Пудра ванильная99.850.33 0.33 0.33 0.33 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.29 —   0.29 —   
12Эссенция—  0.25 —   0.25 —   
13Коньяк или вино десертное—  0.11 —   0.11 —   
Итого164.50 117.83 164.69 117.96 
Суммарные пофазные потери 4.3%5.06 
Прочие потери 0.11%0.13 
Общие потери 4.4%5.19 
Выход78.9 142.90 112.77 142.90 112.77 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №365 Пирожное "Картошка" обсыпная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: