KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №365 Пирожное "Картошка" обсыпная → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №365 Пирожное "Картошка" обсыпная

Масса 90 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 313.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 443.00 345.54 138.97 108.40 
3Сахарная пудра99.8531.00 30.95 9.72 9.71 
4Коньяк—  24.00 —   7.53 —   
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 11.00 10.45 3.45 3.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.6 75.4 1000.00 753.69 313.70 236.43 
Выход24.6 75.4 1000.00 753.69 236.43 
Рецептуры
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 Рецептура №3 (для пир Картошка 365)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 153.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.00 346.48 53.23 53.15 
3Мука в/с85.5 281.06 240.31 43.11 36.86 
4Крахмал картофельный80.0 69.39 55.51 10.64 8.52 
5Эссенция—  3.47 —   0.53 —   
Итого37.6 62.4 1280.25 798.72 196.39 122.52 
Потери 6.1%48.72 7.47 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 153.40 115.05 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0497%62.4 39.04 24.36 5.99 3.74 
Упек/уварка 16.82%208.73 32.02 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0497%75.0 32.48 24.36 4.98 3.74 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 54.96 54.88 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 32.98 8.90 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.55 0.55 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.28 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 143.72 110.49 
Потери 1.9%15.10 2.10 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 138.97 108.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 1.36 1.05 
Упек/уварка 1.43%14.68 2.04 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 1.35 1.05 
Сводная рецептура, k=1.005325
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 313.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85108.19 108.03 108.77 108.60 
2Меланж27.0 88.87 23.99 89.34 24.12 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 54.96 46.17 55.25 46.41 
4Мука в/с85.5 43.11 36.86 43.34 37.06 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 32.98 8.90 33.15 8.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 10.64 8.52 10.70 8.56 
7Сахарная пудра99.859.72 9.71 9.78 9.76 
8Коньяк—  7.53 —   7.57 —   
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.45 3.28 3.47 3.30 
10Эссенция ромовая—  0.63 —   0.63 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.55 0.55 0.55 0.55 
12Эссенция—  0.53 —   0.54 —   
13Коньяк или вино десертное—  0.28 —   0.28 —   
Итого361.44 246.01 363.36 247.32 
Суммарные пофазные потери 3.9%9.57 
Прочие потери 0.53%1.31 
Общие потери 4.4%10.88 
Выход75.4 313.70 236.43 313.70 236.43 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №365 Пирожное "Картошка" обсыпная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: