KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №366 Пирожное "Картошка" глазированная → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №366 Пирожное "Картошка" глазированная

Масса 110 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 423.00 329.94 66.45 51.83 
3№099 Помада88.0 102.00 89.76 16.02 14.10 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.00 8.55 1.41 1.34 
5Эссенция ромовая—  2.00 —   0.31 —   
Итого22.4 77.6 1000.00 776.25 157.10 121.95 
Выход22.4 77.6 1000.00 776.25 121.95 
Рецептуры
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 25.57 25.53 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 20.71 17.71 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 5.11 4.09 
5Эссенция—  3.51 —   0.26 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 94.33 58.85 
Потери 7.1%57.32 4.18 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 72.89 54.67 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 3.35 2.09 
Упек/уварка 16.82%209.88 15.30 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 2.79 2.09 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 26.28 26.24 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 15.77 4.26 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.26 0.26 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.13 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 68.72 52.84 
Потери 1.9%15.10 1.00 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 66.45 51.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 0.65 0.50 
Упек/уварка 1.43%14.68 0.98 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 0.64 0.50 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   4.25 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.91 1.49 
4Эссенция—  2.76 —   0.044—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 18.95 14.21 
Потери 0.8%7.09 0.11 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 16.02 14.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0760.057
Упек/уварка 14.74%173.61 2.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0650.057
Сводная рецептура, k=1.003542
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 157.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8564.59 64.49 64.82 64.72 
2Меланж27.0 42.68 11.52 42.83 11.57 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 26.28 22.08 26.37 22.15 
4Мука в/с85.5 20.71 17.71 20.78 17.77 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 15.77 4.26 15.82 4.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 5.11 4.09 5.13 4.11 
7Вода—  4.25 —   4.26 —   
8Патока крахмальная78.0 1.91 1.49 1.92 1.50 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.41 1.34 1.42 1.35 
10Эссенция ромовая—  0.31 —   0.32 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.30 —   0.30 —   
12Пудра ванильная99.850.26 0.26 0.26 0.26 
13Коньяк или вино десертное—  0.13 —   0.13 —   
Итого183.73 127.24 184.38 127.70 
Суммарные пофазные потери 4.2%5.30 
Прочие потери 0.35%0.45 
Общие потери 4.5%5.75 
Выход77.6 157.10 121.95 157.10 121.95 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №366 Пирожное "Картошка" глазированная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: