KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №478 Рулет "Саамо" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №478 Рулет "Саамо"

Весовой.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 360.00 271.80 49.36 37.26 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 27.42 13.71 
4№104 Желе50.0 40.00 20.00 5.48 2.74 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 30.00 28.20 4.11 3.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.0 70.0 1000.00 699.98 137.10 95.97 
Выход30.0 70.0 1000.00 699.98 95.97 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 18.87 15.85 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 2.38 2.26 
4Коньяк—  1.52 —   0.075—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0700.070
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 50.40 38.06 
Потери 2.1%16.21 0.80 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 49.36 37.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.53 0.40 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.019
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.53 0.40 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 17.13 17.11 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 13.88 11.86 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.43 2.74 
5Эссенция—  3.47 —   0.17 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 63.16 39.42 
Потери 6.1%48.72 2.40 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 49.36 37.02 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.93 1.20 
Упек/уварка 16.78%208.18 10.27 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.60 1.20 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 12.21 1.46 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.26 0.88 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 33.78 20.63 
Потери 3.6%25.61 0.74 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 29.00 19.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.61 0.37 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.54 0.37 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 14.07 14.05 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.31 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.053—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 30.91 14.05 
Потери 2.4%12.30 0.34 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 27.42 13.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.37 0.17 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.78 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.34 0.17 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 2.27 2.27 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.57 0.44 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0570.048
5Эссенция—  3.10 —   0.017—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.005—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 5.54 2.77 
Потери 1.0%5.04 0.028
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 5.48 2.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0280.014
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0280.014
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.81 1.81 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.46 1.25 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.36 0.29 
5Эссенция—  4.40 —   0.018—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.67 4.16 
Потери 7.1%71.83 0.30 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.11 3.87 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.24 0.15 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.16 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.16 0.15 
Сводная рецептура, k=1.015093
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 137.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8553.59 53.51 54.40 54.32 
2Меланж27.0 31.57 8.52 32.04 8.65 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 18.87 15.85 19.16 16.09 
4Вода—  18.09 —   18.36 —   
5Мука в/с85.5 15.34 13.12 15.57 13.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 12.21 1.46 12.39 1.49 
7Крахмал картофельный80.0 3.79 3.03 3.85 3.08 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.26 0.88 3.30 0.89 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.38 2.26 2.41 2.29 
10Сахарная пудра99.851.37 1.37 1.39 1.39 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.31 —   1.33 —   
12Патока крахмальная78.0 0.57 0.44 0.58 0.45 
13Эссенция—  0.21 —   0.21 —   
14Коньяк—  0.075—   0.076—   
15Пудра ванильная99.850.0700.0700.0710.071
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0570.0480.0580.049
17Эссенция ромовая—  0.053—   0.053—   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0110.0110.0110.011
19Краска пищевая—  0.005—   0.006—   
Итого162.82 100.58 165.27 102.09 
Суммарные пофазные потери 4.6%4.61 
Прочие потери 1.5%1.52 
Общие потери 6.0%6.13 
Выход70.0 137.10 95.97 137.10 95.97 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №478 Рулет "Саамо" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: