KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №478 Рулет "Саамо" → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №478 Рулет "Саамо"

Весовой.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 426.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 360.00 270.00 153.68 115.26 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 85.38 42.69 
4№104 Желе50.0 40.00 20.00 17.08 8.54 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 30.00 28.20 12.81 12.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого31.5 68.5 1000.00 685.22 426.90 292.52 
Выход31.5 68.5 1000.00 685.22 292.52 
Рецептуры
Крем сливочно-фруктовый с какао (в №478б) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 153.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 200.66 172.57 30.84 26.52 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 50.16 47.65 7.71 7.32 
Итого28.6 71.4 1003.29 716.85 154.19 110.17 
Потери 0.4%2.85 0.44 
Выход28.6 71.4 1000.00 714.00 153.68 109.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19877%71.4 1.99 1.42 0.31 0.22 
Упек/уварка -0.07%-0.70 -0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.19877%71.4 2.00 1.42 0.31 0.22 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 153.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 53.35 53.27 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 43.21 36.94 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.67 8.53 
5Эссенция—  3.47 —   0.53 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 196.67 122.75 
Потери 6.1%48.72 7.49 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 153.68 115.26 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.00 3.74 
Упек/уварка 16.78%208.18 31.99 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.99 3.74 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 43.81 43.74 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.09 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.16 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 96.25 43.74 
Потери 2.4%12.30 1.05 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 85.38 42.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.16 0.53 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.66 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.05 0.53 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 8.59 8.58 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 6.44 4.77 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.16 0.16 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.053—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 31.35 27.03 
Потери 1.9%16.65 0.51 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 30.84 26.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.30 0.26 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.082
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.30 0.26 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 7.07 7.06 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.76 1.38 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.18 0.15 
5Эссенция—  3.10 —   0.053—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.017—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 17.25 8.62 
Потери 1.0%5.04 0.086
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 17.08 8.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0860.043
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0860.043
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 5.63 5.62 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 4.56 3.90 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.13 0.90 
5Эссенция—  4.40 —   0.056—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 20.76 12.96 
Потери 7.1%71.83 0.92 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 12.81 12.04 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.74 0.46 
Упек/уварка 33.6%525.38 6.73 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.49 0.46 
Сводная рецептура, k=1.026983
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 426.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 115.64 76.32 118.76 78.38 
2Сахар-песок99.85109.86 109.69 112.82 112.65 
3Меланж27.0 98.30 26.54 100.95 27.26 
4Вода—  56.31 —   57.83 —   
5Мука в/с85.5 47.77 40.84 49.06 41.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 16.11 13.53 16.54 13.90 
7Сахарная пудра99.8512.86 12.84 13.21 13.19 
8Крахмал картофельный80.0 11.80 9.44 12.11 9.69 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.71 7.32 7.92 7.52 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 6.44 4.77 6.62 4.90 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.15 —   4.26 —   
12Патока крахмальная78.0 1.76 1.38 1.81 1.41 
13Эссенция—  0.64 —   0.66 —   
14Агар (E406)85.0 0.18 0.15 0.18 0.15 
15Эссенция ромовая—  0.16 —   0.17 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.16 0.16 0.16 0.16 
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0350.0340.0360.035
18Краска пищевая—  0.017—   0.018—   
Итого489.90 303.02 503.12 311.19 
Суммарные пофазные потери 3.5%10.50 
Прочие потери 2.6%8.18 
Общие потери 6.0%18.67 
Выход68.5 426.90 292.52 426.90 292.52 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №478 Рулет "Саамо" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: