KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №481 Рулет "Лакомка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №481 Рулет "Лакомка"

Весовой.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 911.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем шоколадный86.0 250.00 215.00 227.98 196.06 
3Ядро ореха жареное97.5 100.00 97.50 91.19 88.91 
4№107 Шоколадная крупка89.3 80.00 71.44 72.95 65.15 
5№087 Крем белковый (заварной)70.0 50.00 35.00 45.60 31.92 
Итого16.5 83.5 1000.00 834.94 911.90 761.38 
Выход16.5 83.5 1000.00 834.94 761.38 
Рецептуры
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 14.18 13.47 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 2.98 2.51 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.38 0.38 
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 74.11 66.14 
Потери 1.5%13.61 0.99 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 72.95 65.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.56 0.50 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.051
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.56 0.50 
№006 Бисквит для рулета основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 474.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука пшеничная 1с85.5 369.86 316.23 175.38 149.95 
3Сахар-песок99.85369.86 369.31 175.38 175.12 
4Эссенция—  2.05 —   0.97 —   
Итого37.3 62.7 1358.18 851.97 644.03 403.99 
Потери 6.1%51.97 24.64 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 474.19 379.35 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04978%62.7 41.42 25.98 19.64 12.32 
Упек/уварка 21.59%284.28 134.80 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04978%80.0 32.48 25.98 15.40 12.32 
Крем шоколадный в рулет №481 (Лакомка)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 227.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85274.90 274.49 62.67 62.58 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 199.27 147.46 45.43 33.62 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 35.71 33.92 8.14 7.73 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.53 0.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.04 876.66 230.72 199.86 
Потери 1.9%16.66 3.80 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 227.98 196.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95018%86.6 9.62 8.33 2.19 1.90 
Упек/уварка -0.72%-7.26 -1.66 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95018%86.0 9.69 8.33 2.21 1.90 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   15.00 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 6.75 5.26 
4Эссенция—  2.76 —   0.16 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 66.89 50.19 
Потери 0.8%7.09 0.40 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 56.58 49.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.27 0.20 
Упек/уварка 14.74%173.61 9.82 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.23 0.20 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 14.81 1.78 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.11 1.11 
4вода—  18.29 —   0.83 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 46.38 32.47 
Потери 1.7%12.11 0.55 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 45.60 31.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.39 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.39 0.28 
Сводная рецептура, k=1.023002
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 911.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 292.29 78.92 299.02 80.73 
2Сахар-песок99.85250.00 249.63 255.75 255.37 
3Мука пшеничная 1с85.5 175.38 149.95 179.42 153.40 
4Масло шоколадное84.0 113.57 95.40 116.19 97.60 
5Ядро ореха жареное97.5 91.19 88.91 93.29 90.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8562.67 62.58 64.11 64.02 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 45.43 33.62 46.47 34.39 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 22.32 21.20 22.83 21.69 
9вода—  15.83 —   16.19 —   
10Белок яичный сырой12.0 14.81 1.78 15.15 1.82 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 6.75 5.26 6.90 5.39 
12Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 2.98 2.51 3.05 2.56 
13Пудра ванильная99.852.02 2.02 2.07 2.06 
14Эссенция—  1.13 —   1.15 —   
15Коньяк или вино десертное—  0.38 —   0.39 —   
Итого1096.76 791.77 1121.99 809.98 
Суммарные пофазные потери 3.8%30.39 
Прочие потери 2.2%18.21 
Общие потери 6.0%48.60 
Выход83.5 911.90 761.38 911.90 761.38 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №481 Рулет "Лакомка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: