KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №131 Торт "Ореховая ветка" → №131 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №131 Торт "Ореховая ветка"

Масса 2 кг и менее.

№131
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 158.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№020 Песочный с какао порошком94.5 364.00 343.98 57.73 54.56 
3№018 Песочный с орехом94.5 176.00 166.32 27.91 26.38 
4№047 Крем сливочный "Новый"75.0 50.00 37.50 7.93 5.95 
5Ядро ореха жареное97.5 20.00 19.50 3.17 3.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.0 84.0 1000.00 839.66 158.60 133.17 
Выход16.0 84.0 1000.00 839.66 133.17 
Рецептуры
Крем сливочно-фруктовый с какао (в №131) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№047 Крем сливочный "Новый"75.0 200.66 150.50 12.09 9.07 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 50.16 47.65 3.02 2.87 
Итого30.8 69.2 1003.29 694.78 60.47 41.87 
Потери 0.4%2.78 0.17 
Выход30.8 69.2 1000.00 692.00 60.27 41.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19986%69.2 2.01 1.39 0.12 0.084
Упек/уварка -0.07%-0.72 -0.044
Потери после упека/уварки, усушки 0.19986%69.2 2.01 1.39 0.12 0.084
№020 Песочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 220.72 185.40 12.74 10.70 
3Сахар-песок99.85220.38 220.05 12.72 12.70 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 60.53 57.50 3.49 3.32 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 40.86 34.94 2.36 2.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.80 —   0.16 —   
8Соль96.5 0.97 0.94 0.0560.054
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.38 —   0.022—   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.38 0.19 0.0220.011
Итого13.3 86.7 1111.42 963.30 64.16 55.61 
Потери 1.9%18.30 1.06 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 57.73 54.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94985%86.7 10.56 9.15 0.61 0.53 
Упек/уварка 8.28%91.18 5.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94985%94.5 9.68 9.15 0.56 0.53 
№018 Песочный с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.88 183.02 6.08 5.11 
3Сахар-песок99.85217.54 217.21 6.07 6.06 
4Ядро ореха жареное97.5 150.38 146.62 4.20 4.09 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 40.33 34.48 1.13 0.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.77 —   0.077—   
8Соль96.5 0.96 0.93 0.0270.026
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.38 —   0.011—   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.38 0.19 0.0110.005
Итого12.2 87.8 1097.14 963.28 30.63 26.89 
Потери 1.9%18.28 0.51 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 27.91 26.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94881%87.8 10.41 9.14 0.29 0.26 
Упек/уварка 7.09%77.06 2.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94881%94.5 9.67 9.14 0.27 0.26 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 5.75 5.74 
3вода—  149.67 —   3.00 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 2.20 1.62 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.10 0.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 20.41 15.31 
Потери 1.9%14.54 0.29 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 20.02 15.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.19 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.19 0.15 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.70 0.70 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.56 0.48 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.14 0.11 
5Эссенция—  4.40 —   0.007—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.57 1.60 
Потери 7.1%71.83 0.11 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.59 1.49 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0910.057
Упек/уварка 33.6%525.38 0.83 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0610.057
Сводная рецептура, k=1.032729
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 158.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 46.99 40.18 48.53 41.49 
2Повидло66.0 45.35 29.93 46.83 30.91 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 28.16 23.65 29.08 24.43 
4Сахар-песок99.8525.24 25.20 26.07 26.03 
5Ядро ореха жареное97.5 7.37 7.19 7.61 7.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 6.52 6.19 6.73 6.39 
7Меланж27.0 3.83 1.03 3.95 1.07 
8вода—  3.00 —   3.09 —   
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 2.20 1.62 2.27 1.68 
10Эссенция—  0.25 —   0.25 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.14 0.11 0.14 0.12 
12Пудра ванильная99.850.10 0.10 0.11 0.11 
13Соль96.5 0.0830.0800.0860.083
14Коньяк или вино десертное—  0.033—   0.034—   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.033—   0.034—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0330.0160.0340.017
Итого169.32 135.31 174.86 139.74 
Суммарные пофазные потери 1.6%2.14 
Прочие потери 3.2%4.43 
Общие потери 4.7%6.57 
Выход84.0 158.60 133.17 158.60 133.17 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №131 Торт "Ореховая ветка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: