KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №132 Торт "Полюс" → №132 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №132 Торт "Полюс"

Масса 1 кг.

№132
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 159.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем молочный (в №132, 146)73.0 490.00 357.70 78.30 57.16 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 1.60 1.50 
Итого16.0 84.0 1000.00 839.60 159.80 134.17 
Выход16.0 84.0 1000.00 839.60 134.17 
Рецептуры
Полуфабрикат песочный рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 332.53 279.33 26.57 22.32 
3Сахар-песок99.85155.87 155.64 12.45 12.44 
4Меланж27.0 72.75 19.64 5.81 1.57 
5Соль96.5 2.08 2.01 0.17 0.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.042—   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0420.021
Итого16.9 83.1 1158.67 963.30 92.58 76.97 
Потери 1.9%18.30 1.46 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 79.90 75.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9501%83.1 11.01 9.15 0.88 0.73 
Упек/уварка 12.02%137.98 11.02 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9501%94.5 9.69 9.15 0.77 0.73 
Крем молочный (в №132, 146) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 388.55 287.53 30.42 22.51 
3Желток яичный сырой46.0 77.71 35.75 6.08 2.80 
4вода—  53.21 —   4.17 —   
5Пудра ванильная99.853.88 3.87 0.30 0.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.0 73.0 1021.46 745.67 79.98 58.39 
Потери 2.1%15.67 1.23 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 78.30 57.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0506%73.0 10.73 7.83 0.84 0.61 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0506%73.0 10.73 7.83 0.84 0.61 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.70 0.70 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.57 0.49 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.14 0.11 
5Эссенция—  4.40 —   0.007—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.59 1.62 
Потери 7.1%71.83 0.11 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.60 1.50 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0920.057
Упек/уварка 33.6%525.38 0.84 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0610.057
Сводная рецептура, k=1.027836
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 159.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 65.51 55.03 67.34 56.56 
2Мука в/с85.5 47.90 40.95 49.23 42.09 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 30.42 22.51 31.27 23.14 
4Сахар-песок99.8513.16 13.14 13.52 13.50 
5Меланж27.0 6.98 1.89 7.18 1.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 6.08 2.80 6.25 2.88 
7вода—  4.17 —   4.28 —   
8Пудра ванильная99.850.30 0.30 0.31 0.31 
9Эссенция—  0.17 —   0.18 —   
10Соль96.5 0.17 0.16 0.17 0.16 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.14 0.11 0.14 0.12 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.0600.0590.0620.061
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.042—   0.043—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0420.0210.0430.021
Итого175.15 136.97 180.03 140.78 
Суммарные пофазные потери 2.0%2.80 
Прочие потери 2.7%3.81 
Общие потери 4.7%6.62 
Выход84.0 159.80 134.17 159.80 134.17 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №132 Торт "Полюс" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: