KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №134 Торт "Восход" → №134 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №134 Торт "Восход"

Масса 2 кг и менее.

№134
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№018 Песочный с орехом94.5 359.00 339.26 5.67 5.36 
3№020 Песочный с какао порошком94.5 181.00 171.04 2.86 2.70 
4№047 Крем сливочный "Новый"75.0 60.00 45.00 0.95 0.71 
5№058 Крем сливочный шоколадный76.0 20.00 15.20 0.32 0.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого15.1 84.9 1000.00 848.52 15.80 13.41 
Выход15.1 84.9 1000.00 848.52 13.41 
Рецептуры
№055 Крем сливочный фруктовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№047 Крем сливочный "Новый"75.0 200.80 150.60 1.17 0.88 
Итого27.4 72.6 1004.02 728.92 5.87 4.26 
Потери 0.4%2.92 0.017
Выход27.4 72.6 1000.00 726.00 5.85 4.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.20019%72.6 2.01 1.46 0.0120.009
Упек/уварка 0.0%0.00 0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.20019%72.6 2.01 1.46 0.0120.009
№018 Песочный с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.88 183.02 1.24 1.04 
3Сахар-песок99.85217.54 217.21 1.23 1.23 
4Ядро ореха жареное97.5 150.38 146.62 0.85 0.83 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 40.33 34.48 0.23 0.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.77 —   0.016—   
8Соль96.5 0.96 0.93 0.0050.005
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.38 —   0.002—   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.38 0.19 0.0020.001
Итого12.2 87.8 1097.14 963.28 6.22 5.46 
Потери 1.9%18.28 0.10 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 5.67 5.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94881%87.8 10.41 9.14 0.0590.052
Упек/уварка 7.09%77.06 0.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94881%94.5 9.67 9.14 0.0550.052
№020 Песочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 220.72 185.40 0.63 0.53 
3Сахар-песок99.85220.38 220.05 0.63 0.63 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 60.53 57.50 0.17 0.16 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 40.86 34.94 0.12 0.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.80 —   0.008—   
8Соль96.5 0.97 0.94 0.0030.003
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.38 —   0.001—   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.38 0.19 0.0010.001
Итого13.3 86.7 1111.42 963.30 3.18 2.75 
Потери 1.9%18.30 0.052
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 2.86 2.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94985%86.7 10.56 9.15 0.0300.026
Упек/уварка 8.28%91.18 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94985%94.5 9.68 9.15 0.0280.026
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 0.61 0.61 
3вода—  149.67 —   0.32 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 0.23 0.17 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.0110.011
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 2.16 1.62 
Потери 1.9%14.54 0.031
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 2.12 1.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.0210.015
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.0210.015
№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85226.62 226.28 0.0720.072
3вода—  134.56 —   0.043—   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 103.06 76.26 0.0330.024
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 61.81 58.72 0.0200.019
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Коньяк или вино десертное—  1.55 —   0.00 —   
Итого24.0 76.0 1019.36 774.71 0.32 0.24 
Потери 1.9%14.71 0.005
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 0.32 0.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.0030.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.0030.002
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.0690.069
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.0560.048
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0140.011
5Эссенция—  4.40 —   0.001—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.26 0.16 
Потери 7.1%71.83 0.011
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.16 0.15 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0090.006
Упек/уварка 33.6%525.38 0.083
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0060.006
Сводная рецептура, k=1.032382
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 15.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 4.70 3.38 4.85 3.49 
2Мука в/с85.5 4.40 3.76 4.54 3.88 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 3.01 2.53 3.11 2.61 
4Сахар-песок99.852.61 2.61 2.70 2.70 
5Ядро ореха жареное97.5 0.85 0.83 0.88 0.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 0.38 0.10 0.39 0.11 
7вода—  0.36 —   0.37 —   
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 0.27 0.20 0.27 0.20 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.19 0.18 0.20 0.19 
10Эссенция—  0.024—   0.025—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.0140.0110.0140.011
12Пудра ванильная99.850.0120.0120.0120.012
13Соль96.5 0.0080.0080.0080.008
14Коньяк или вино десертное—  0.004—   0.004—   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.003—   0.003—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0030.0020.0030.002
Итого16.84 13.63 17.38 14.07 
Суммарные пофазные потери 1.6%0.22 
Прочие потери 3.1%0.44 
Общие потери 4.7%0.66 
Выход84.9 15.80 13.41 15.80 13.41 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №134 Торт "Восход" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: