KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №135 Торт "Янтарь" → #135 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №135 Торт "Янтарь"

Масса 2 кг и менее.

#135
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 916 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№056 Крем сливочный фруктовый73.5 335.00 246.22 306.86 225.54 
3№047 Крем сливочный "Новый"75.0 120.00 90.00 109.92 82.44 
4№104 Желе50.0 100.00 50.00 91.60 45.80 
5Ядро ореха жареное97.5 20.00 19.50 18.32 17.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.0 79.0 1000.00 789.87 916.00 723.52 
Выход21.0 79.0 1000.00 789.87 723.52 
Рецептуры
№056 Крем сливочный фруктовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 306.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№047 Крем сливочный "Новый"75.0 502.01 376.51 154.05 115.54 
Итого26.5 73.5 1004.02 737.95 308.09 226.45 
Потери 0.4%2.95 0.91 
Выход26.5 73.5 1000.00 735.00 306.86 225.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2002%73.5 2.01 1.48 0.62 0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2002%73.5 2.01 1.48 0.62 0.45 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №135, 322)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 380.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.95 260.36 117.82 98.97 
3Меланж27.0 123.94 33.46 47.11 12.72 
4Сахар-песок99.85103.31 103.16 39.27 39.21 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.34 35.35 15.71 13.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.09 —   0.79 —   
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.60 —   0.23 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.60 0.30 0.23 0.11 
Итого20.1 79.9 1152.18 920.50 437.99 349.92 
Потери 1.9%17.50 6.65 
Выход9.7 90.3 1000.00 903.00 380.14 343.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95066%79.9 10.95 8.75 4.16 3.33 
Упек/уварка 11.53%131.54 50.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95066%90.3 9.69 8.75 3.68 3.33 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 263.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 75.78 75.67 
3вода—  149.67 —   39.51 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 28.94 21.41 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 1.35 1.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 269.09 201.81 
Потери 1.9%14.54 3.84 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 263.97 197.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 2.56 1.92 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 2.56 1.92 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 37.95 37.89 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 9.47 7.38 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.95 0.81 
5Эссенция—  3.10 —   0.28 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.092—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 92.52 46.26 
Потери 1.0%5.04 0.46 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 91.60 45.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.46 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.46 0.23 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.03 4.02 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.26 2.79 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.81 0.64 
5Эссенция—  4.40 —   0.040—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 14.85 9.27 
Потери 7.1%71.83 0.66 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.16 8.61 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.53 0.33 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.81 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.35 0.33 
Сводная рецептура, k=1.031471
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 916 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 240.89 202.35 248.47 208.72 
2Мука в/с85.5 235.00 200.92 242.39 207.24 
3Сахар-песок99.85157.03 156.79 161.97 161.73 
4Джем72.0 154.05 110.91 158.89 114.40 
5вода—  83.11 —   85.72 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 53.83 14.53 55.52 14.99 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 28.94 21.41 29.85 22.09 
8Ядро ореха жареное97.5 18.32 17.86 18.90 18.42 
9Патока крахмальная78.0 9.47 7.38 9.76 7.62 
10Пудра ванильная99.851.35 1.35 1.40 1.39 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.12 —   1.15 —   
12Агар (E406)85.0 0.95 0.81 0.98 0.83 
13Крахмал картофельный80.0 0.81 0.64 0.83 0.66 
14Соль96.5 0.79 0.77 0.82 0.79 
15Коньяк или вино десертное—  0.43 —   0.45 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.23 —   0.24 —   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.23 0.11 0.24 0.12 
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.19 0.18 0.19 0.19 
19Краска пищевая—  0.092—   0.094—   
Итого986.81 736.04 1017.87 759.20 
Суммарные пофазные потери 1.7%12.52 
Прочие потери 3.1%23.16 
Общие потери 4.7%35.68 
Выход79.0 916.00 723.52 916.00 723.52 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: