KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №137 Торт "Святковый" → №137 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №137 Торт "Святковый"

Масса 1 кг.

№137
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 489.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочно-фруктовый (в №137)83.5 420.00 350.70 205.63 171.70 
3Фрукты из варенья72.0 92.00 66.24 45.04 32.43 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 8.00 7.52 3.92 3.68 
Итого13.4 86.6 1000.00 866.06 489.60 424.02 
Выход13.4 86.6 1000.00 866.06 424.02 
Рецептуры
Полуфабрикат песочный с орехом и медом (123, 137) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 235.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мед натуральный78.0 225.54 175.92 53.00 41.34 
3Сахар-песок99.85179.44 179.17 42.17 42.11 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 139.01 116.77 32.67 27.44 
5Ядро ореха жареное97.5 86.44 84.28 20.31 19.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.6 83.4 1124.42 937.81 264.25 220.39 
Потери 1.9%17.81 4.19 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 235.01 216.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%83.4 10.68 8.91 2.51 2.09 
Упек/уварка 9.34%104.06 24.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%92.0 9.68 8.91 2.28 2.09 
Крем сливочно-фруктовый (в №137) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 205.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 203.99 146.87 41.95 30.20 
3Сахарная пудра99.85203.99 203.68 41.95 41.88 
4Ликер40.0 28.56 11.42 5.87 2.35 
Итого16.5 83.5 1018.92 851.18 209.52 175.03 
Потери 1.9%16.18 3.33 
Выход16.5 83.5 1000.00 835.00 205.63 171.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95045%83.5 9.68 8.09 1.99 1.66 
Упек/уварка -0.04%-0.45 -0.093
Потери после упека/уварки, усушки 0.95045%83.5 9.69 8.09 1.99 1.66 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.72 1.72 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.40 1.19 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.34 0.28 
5Эссенция—  4.40 —   0.017—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.35 3.96 
Потери 7.1%71.83 0.28 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.92 3.68 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.23 0.14 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.06 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.15 0.14 
Сводная рецептура, k=1.039099
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 489.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 152.42 128.04 158.38 133.04 
2Мука в/с85.5 101.14 86.48 105.10 89.86 
3Мед натуральный78.0 53.00 41.34 55.08 42.96 
4Фрукты из варенья72.0 45.04 32.43 46.80 33.70 
5Сахар-песок99.8543.89 43.83 45.61 45.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 41.95 30.20 43.59 31.38 
7Сахарная пудра99.8541.95 41.88 43.59 43.52 
8Ядро ореха жареное97.5 20.31 19.81 21.11 20.58 
9Меланж27.0 19.22 5.19 19.97 5.39 
10Ликер40.0 5.87 2.35 6.10 2.44 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.34 0.28 0.36 0.29 
12Эссенция—  0.017—   0.018—   
Итого525.16 431.82 545.70 448.70 
Суммарные пофазные потери 1.8%7.79 
Прочие потери 3.8%16.88 
Общие потери 5.5%24.68 
Выход86.6 489.60 424.02 489.60 424.02 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №137 Торт "Святковый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: