KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №139 Торт "Добрынинский" → №139 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №139 Торт "Добрынинский"

Масса 0,5 и 1 кг.

№139
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 717.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 330.00 231.00 236.78 165.74 
3Варенье72.0 195.00 140.40 139.91 100.74 
4Сахарная пудра99.8520.00 19.97 14.35 14.33 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.00 4.70 3.59 3.37 
Итого17.9 82.1 1000.00 821.32 717.50 589.30 
Выход17.9 82.1 1000.00 821.32 589.30 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 322.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 99.85 83.87 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 66.57 66.47 
4Меланж27.0 72.16 19.48 23.30 6.29 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 13.32 11.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.67 0.64 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.17 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.17 0.084
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 371.12 311.03 
Потери 1.9%18.31 5.91 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 322.88 305.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.53 2.96 
Упек/уварка 11.31%128.80 41.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.13 2.96 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 236.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 76.92 9.23 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 5.77 5.76 
4вода—  18.29 —   4.33 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 240.87 168.61 
Потери 1.7%12.11 2.87 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 236.78 165.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 2.05 1.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 2.05 1.43 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.58 1.58 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.28 1.09 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.32 0.25 
5Эссенция—  4.40 —   0.016—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.82 3.63 
Потери 7.1%71.83 0.26 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.59 3.37 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.21 0.13 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.88 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.14 0.13 
Сводная рецептура, k=1.03347
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 717.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85221.99 221.66 229.42 229.08 
2Мука в/с85.5 181.01 154.76 187.07 159.94 
3Варенье72.0 139.91 100.74 144.60 104.11 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 99.85 83.87 103.19 86.68 
5Белок яичный сырой12.0 76.92 9.23 79.50 9.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 25.93 7.00 26.80 7.23 
7Сахарная пудра99.8514.35 14.33 14.83 14.81 
8Пудра ванильная99.855.77 5.76 5.96 5.95 
9вода—  4.33 —   4.47 —   
10Эссенция—  0.68 —   0.71 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.67 0.64 0.69 0.66 
12Крахмал картофельный80.0 0.32 0.25 0.33 0.26 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.17 —   0.17 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.17 0.0840.17 0.087
Итого772.07 598.33 797.91 618.36 
Суммарные пофазные потери 1.5%9.04 
Прочие потери 3.2%20.03 
Общие потери 4.7%29.06 
Выход82.1 717.50 589.30 717.50 589.30 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №139 Торт "Добрынинский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: