KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №141 Торт "Апрельский" → №141 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №141 Торт "Апрельский"

Масса 1 кг.

№141
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 501 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 257.00 185.04 128.76 92.71 
3Начинка пралиновая (в №141)97.3 170.00 165.41 85.17 82.87 
4№099 Помада88.0 20.00 17.60 10.02 8.82 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 3.51 3.30 
Итого10.9 89.1 1000.00 890.60 501.00 446.19 
Выход10.9 89.1 1000.00 890.60 446.19 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 273.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 84.59 71.06 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 56.40 56.31 
4Меланж27.0 72.16 19.48 19.74 5.33 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 11.28 9.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.56 0.54 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.14 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.14 0.071
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 314.42 263.51 
Потери 1.9%18.31 5.01 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 273.55 258.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.99 2.50 
Упек/уварка 11.31%128.80 35.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.65 2.50 
Начинка пралиновая (в №141) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 107.08 89.95 9.12 7.66 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 18.99 18.04 1.62 1.54 
4Пудра ванильная99.850.72 0.72 0.0610.061
Итого2.7 97.3 1007.75 980.86 85.83 83.54 
Потери 0.8%7.86 0.67 
Выход2.7 97.3 1000.00 973.00 85.17 82.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40052%97.3 4.04 3.93 0.34 0.33 
Упек/уварка -0.03%-0.32 -0.028
Потери после упека/уварки, усушки 0.40052%97.3 4.04 3.93 0.34 0.33 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   2.66 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.20 0.93 
4Эссенция—  2.76 —   0.028—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 11.85 8.89 
Потери 0.8%7.09 0.071
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 10.02 8.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0470.036
Упек/уварка 14.74%173.61 1.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0400.036
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.54 1.54 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.25 1.07 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.31 0.25 
5Эссенция—  4.40 —   0.015—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.69 3.55 
Потери 7.1%71.83 0.25 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.51 3.30 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.20 0.13 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.84 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.13 0.13 
Сводная рецептура, k=1.040856
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 501 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 153.52 131.26 159.79 136.62 
2Джем72.0 128.76 92.71 134.02 96.49 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 93.71 78.72 97.54 81.94 
4Пралине99.0 75.03 74.28 78.10 77.32 
5Сахар-песок99.8565.91 65.81 68.60 68.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 22.31 6.02 23.22 6.27 
7Вода—  2.66 —   2.76 —   
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.62 1.54 1.68 1.60 
9Патока крахмальная78.0 1.20 0.93 1.24 0.97 
10Эссенция—  0.61 —   0.63 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.56 0.54 0.59 0.57 
12Крахмал картофельный80.0 0.31 0.25 0.32 0.26 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.14 —   0.15 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.14 0.0710.15 0.074
15Пудра ванильная99.850.0610.0610.0640.064
Итого546.54 452.19 568.87 470.67 
Суммарные пофазные потери 1.3%6.00 
Прочие потери 3.9%18.47 
Общие потери 5.2%24.47 
Выход89.1 501.00 446.19 501.00 446.19 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №141 Торт "Апрельский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: