KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №146 Торт "Юность" → №146 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №146 Торт "Юность"

Масса 1 кг.

№146
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 224.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем молочный (в №132, 146)73.0 225.00 164.25 50.60 36.94 
3Варенье клубничное72.0 210.00 151.20 47.23 34.00 
4№104 Желе50.0 40.00 20.00 9.00 4.50 
5Цукаты83.0 15.00 12.45 3.37 2.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого17.0 83.0 1000.00 829.80 224.90 186.62 
Выход17.0 83.0 1000.00 829.80 186.62 
Рецептуры
Полуфабрикат песочный рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 332.53 279.33 37.39 31.41 
3Сахар-песок99.85155.87 155.64 17.53 17.50 
4Меланж27.0 72.75 19.64 8.18 2.21 
5Соль96.5 2.08 2.01 0.23 0.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.058—   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0580.029
Итого16.9 83.1 1158.67 963.30 130.29 108.32 
Потери 1.9%18.30 2.06 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 112.45 106.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9501%83.1 11.01 9.15 1.24 1.03 
Упек/уварка 12.02%137.98 15.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9501%94.5 9.69 9.15 1.09 1.03 
Крем молочный (в №132, 146) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 388.55 287.53 19.66 14.55 
3Желток яичный сырой46.0 77.71 35.75 3.93 1.81 
4вода—  53.21 —   2.69 —   
5Пудра ванильная99.853.88 3.87 0.20 0.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.0 73.0 1021.46 745.67 51.69 37.73 
Потери 2.1%15.67 0.79 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 50.60 36.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0506%73.0 10.73 7.83 0.54 0.40 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0506%73.0 10.73 7.83 0.54 0.40 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 3.73 3.72 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.93 0.73 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0930.079
5Эссенция—  3.10 —   0.028—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.009—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 9.09 4.54 
Потери 1.0%5.04 0.045
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 9.00 4.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0450.023
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0450.023
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.99 0.99 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.80 0.68 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.20 0.16 
5Эссенция—  4.40 —   0.010—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.65 2.28 
Потери 7.1%71.83 0.16 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.25 2.11 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.13 0.081
Упек/уварка 33.6%525.38 1.18 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0860.081
Сводная рецептура, k=1.030238
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 224.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 67.41 57.63 69.45 59.38 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 62.56 52.55 64.45 54.14 
3Варенье клубничное72.0 47.23 34.00 48.66 35.03 
4Сахар-песок99.8522.24 22.21 22.92 22.88 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 19.66 14.55 20.26 14.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 9.83 2.65 10.13 2.73 
7вода—  6.97 —   7.19 —   
8Желток яичный сырой46.0 3.93 1.81 4.05 1.86 
9Цукаты83.0 3.37 2.80 3.48 2.88 
10Патока крахмальная78.0 0.93 0.73 0.96 0.75 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.27 —   0.28 —   
12Соль96.5 0.23 0.23 0.24 0.23 
13Крахмал картофельный80.0 0.20 0.16 0.20 0.16 
14Пудра ванильная99.850.20 0.20 0.20 0.20 
15Агар (E406)85.0 0.0930.0790.10 0.081
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.058—   0.060—   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0580.0290.0600.030
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0580.0560.0590.058
19Краска пищевая—  0.009—   0.009—   
Итого245.32 189.68 252.73 195.42 
Суммарные пофазные потери 1.6%3.06 
Прочие потери 2.9%5.74 
Общие потери 4.5%8.79 
Выход83.0 224.90 186.62 224.90 186.62 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №146 Торт "Юность" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: