KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №151 Торт "Московский" → №151 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №151 Торт "Московский"

Масса 1 кг и менее.

№151
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 642.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 308.00 227.92 197.92 146.46 
3№099 Помада88.0 100.00 88.00 64.26 56.55 
4№022 Заварной76.0 70.00 53.20 44.98 34.19 
5Цукаты83.0 15.00 12.45 9.64 8.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.9 86.1 1000.00 860.65 642.60 553.05 
Выход13.9 86.1 1000.00 860.65 553.05 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 321.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 99.36 83.46 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 66.24 66.14 
4Меланж27.0 72.16 19.48 23.19 6.26 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 13.25 11.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.66 0.64 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.17 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.17 0.084
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 369.31 309.51 
Потери 1.9%18.31 5.88 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 321.30 303.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.51 2.94 
Упек/уварка 11.31%128.80 41.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.11 2.94 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   17.03 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 7.67 5.98 
4Эссенция—  2.76 —   0.18 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 75.98 57.00 
Потери 0.8%7.09 0.46 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 64.26 56.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.30 0.23 
Упек/уварка 14.74%173.61 11.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.26 0.23 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 20.49 17.52 
3вода—  260.93 —   11.74 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 10.24 8.60 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.26 0.25 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 78.06 35.91 
Потери 4.8%38.31 1.72 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 44.98 34.19 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 1.87 0.86 
Упек/уварка 39.47%668.61 30.08 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.13 0.86 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.98 1.97 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.60 1.37 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.40 0.32 
5Эссенция—  4.40 —   0.020—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.29 4.55 
Потери 7.1%71.83 0.32 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.50 4.23 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.26 0.16 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.36 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.17 0.16 
Сводная рецептура, k=1.047943
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 642.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 200.94 171.81 210.58 180.04 
2Начинка фруктовая74.0 197.92 146.46 207.41 153.48 
3Сахар-песок99.85119.32 119.14 125.04 124.86 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 109.60 92.07 114.86 96.48 
5Меланж27.0 61.82 16.69 64.79 17.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  28.77 —   30.15 —   
7Цукаты83.0 9.64 8.00 10.10 8.38 
8Патока крахмальная78.0 7.67 5.98 8.03 6.27 
9Соль96.5 0.92 0.89 0.96 0.93 
10Эссенция—  0.86 —   0.90 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.40 0.32 0.41 0.33 
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.17 —   0.18 —   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.17 0.0840.18 0.088
Итого738.20 561.44 773.59 588.35 
Суммарные пофазные потери 1.5%8.38 
Прочие потери 4.6%26.92 
Общие потери 6.0%35.30 
Выход86.1 642.60 553.05 642.60 553.05 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №151 Торт "Московский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: