KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №152 Торт "Дачный" → №152 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №152 Торт "Дачный"

Масса 1 кг и менее.

№152
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 964.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 362.00 267.88 349.29 258.48 
3№022 Заварной76.0 78.00 59.28 75.26 57.20 
4№023 Воздушный96.5 40.00 38.60 38.60 37.25 
5Сахарная пудра99.8510.00 9.98 9.65 9.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.2 85.8 1000.00 857.64 964.90 827.54 
Выход14.2 85.8 1000.00 857.64 827.54 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 482.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 149.20 125.33 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 99.47 99.32 
4Меланж27.0 72.16 19.48 34.81 9.40 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 19.90 17.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.99 0.96 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.25 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.25 0.13 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 554.53 464.75 
Потери 1.9%18.31 8.83 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 482.45 455.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 5.27 4.42 
Упек/уварка 11.31%128.80 62.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 4.67 4.42 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 34.28 29.31 
3вода—  260.93 —   19.64 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 17.14 14.39 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.43 0.41 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 130.61 60.08 
Потери 4.8%38.31 2.88 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 75.26 57.20 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 3.13 1.44 
Упек/уварка 39.47%668.61 50.32 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.90 1.44 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 13.92 1.67 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.28 0.28 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 51.30 39.00 
Потери 4.5%45.46 1.75 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 38.60 37.25 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.15 0.88 
Упек/уварка 21.22%275.73 10.64 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.91 0.88 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.24 4.24 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.44 2.94 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.85 0.68 
5Эссенция—  4.40 —   0.042—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 15.64 9.76 
Потери 7.1%71.83 0.69 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.65 9.07 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.56 0.35 
Упек/уварка 33.6%525.38 5.07 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.37 0.35 
Сводная рецептура, k=1.045929
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 964.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 349.29 258.48 365.34 270.35 
2Мука в/с85.5 306.28 261.87 320.34 273.89 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 166.33 139.72 173.97 146.14 
4Сахар-песок99.85140.82 140.61 147.28 147.06 
5Меланж27.0 101.02 27.27 105.66 28.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  19.64 —   20.54 —   
7Белок яичный сырой12.0 13.92 1.67 14.55 1.75 
8Сахарная пудра99.859.65 9.63 10.09 10.08 
9Соль96.5 1.42 1.37 1.49 1.44 
10Эссенция—  1.04 —   1.09 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.85 0.68 0.89 0.71 
12Пудра ванильная99.850.28 0.28 0.29 0.29 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.25 —   0.26 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.25 0.13 0.26 0.13 
Итого1111.03 841.70 1162.06 880.36 
Суммарные пофазные потери 1.7%14.16 
Прочие потери 4.4%38.66 
Общие потери 6.0%52.82 
Выход85.8 964.90 827.54 964.90 827.54 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №152 Торт "Дачный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: