KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные торты с повидлом → №155 Торт "Подмосковный" → №155 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №155 Торт "Подмосковный"

Масса 1 кг.

№155
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 400.00 378.00 39.68 37.50 
3№101 Помада шоколадная88.0 140.00 123.20 13.89 12.22 
4Ядро ореха жареное97.5 30.00 29.25 2.98 2.90 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 0.99 0.93 
Итого18.3 81.7 1000.00 817.05 99.20 81.05 
Выход18.3 81.7 1000.00 817.05 81.05 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 12.27 10.31 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 8.18 8.17 
4Меланж27.0 72.16 19.48 2.86 0.77 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 1.64 1.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0820.079
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.021—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0210.010
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 45.61 38.22 
Потери 1.9%18.31 0.73 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 39.68 37.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.43 0.36 
Упек/уварка 11.31%128.80 5.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.38 0.36 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   3.49 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 1.57 1.23 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 0.66 0.62 
5Эссенция—  2.62 —   0.036—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 16.27 12.34 
Потери 1.0%8.88 0.12 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 13.89 12.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.0810.062
Упек/уварка 13.77%160.50 2.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.0700.062
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.44 0.44 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.35 0.30 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0870.070
5Эссенция—  4.40 —   0.004—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.61 1.00 
Потери 7.1%71.83 0.071
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.99 0.93 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0570.036
Упек/уварка 33.6%525.38 0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0380.036
Сводная рецептура, k=1.019345
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 99.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 41.66 27.50 42.47 28.03 
2Мука в/с85.5 22.44 19.19 22.88 19.56 
3Сахар-песок99.8519.10 19.07 19.47 19.44 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 12.27 10.31 12.51 10.51 
5Меланж27.0 3.59 0.97 3.66 0.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.49 —   3.56 —   
7Ядро ореха жареное97.5 2.98 2.90 3.03 2.96 
8Патока крахмальная78.0 1.57 1.23 1.60 1.25 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.66 0.62 0.67 0.64 
10Эссенция—  0.12 —   0.13 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.0870.0700.0890.071
12Соль96.5 0.0820.0790.0830.080
13Пудра ванильная99.850.0330.0330.0330.033
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.021—   0.021—   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0210.0100.0210.011
Итого108.13 81.97 110.22 83.56 
Суммарные пофазные потери 1.1%0.92 
Прочие потери 1.9%1.59 
Общие потери 3.0%2.51 
Выход81.7 99.20 81.05 99.20 81.05 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №155 Торт "Подмосковный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: