KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-творожные торты → №158 Торт "Витебский" → №158 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №158 Торт "Витебский"

Масса 1 кг.

№158
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 325.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктово-ореховая (в №158)77.0 400.00 308.00 130.36 100.38 
3№101 Помада шоколадная88.0 130.00 114.40 42.37 37.28 
4Крошка полуфабриката песочно-творожного (в №158)76.0 20.00 15.20 6.52 4.95 
Итого22.0 78.0 1000.00 779.60 325.90 254.07 
Выход22.0 78.0 1000.00 779.60 254.07 
Рецептуры
Крошка полуфабриката песочно-творожного (в №158) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.0 76.0 1010.71 768.14 6.59 5.01 
Потери 1.1%8.14 0.053
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 6.52 4.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.53%76.0 5.36 4.07 0.0350.027
Потери после упека/уварки, усушки 0.53%76.0 5.36 4.07 0.0350.027
Полуфабрикат песочно-творожный (в №158) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 153.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Творог нежирный22.0 376.46 82.82 57.69 12.69 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 346.74 291.26 53.14 44.63 
4Меланж27.0 43.59 11.77 6.68 1.80 
Итого35.9 64.1 1262.13 809.37 193.41 124.03 
Потери 6.1%49.37 7.57 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 153.24 116.46 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04978%64.1 38.49 24.68 5.90 3.78 
Упек/уварка 15.62%191.16 29.29 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04978%76.0 32.48 24.68 4.98 3.78 
Начинка фруктово-ореховая (в №158) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 262.54 255.98 34.22 33.37 
3Сахар-песок99.85100.02 99.87 13.04 13.02 
4Эссенция цитрусовая—  0.50 —   0.065—   
Итого22.5 77.5 1013.16 784.91 132.08 102.32 
Потери 1.9%14.91 1.94 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 130.36 100.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94994%77.5 9.62 7.46 1.25 0.97 
Упек/уварка -0.61%-6.15 -0.80 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94994%77.0 9.68 7.46 1.26 0.97 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   10.66 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 4.80 3.74 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 2.00 1.90 
5Эссенция—  2.62 —   0.11 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 49.63 37.66 
Потери 1.0%8.88 0.38 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 42.37 37.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.25 0.19 
Упек/уварка 13.77%160.50 6.80 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.21 0.19 
Сводная рецептура, k=1.023782
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 325.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 84.75 55.93 86.76 57.26 
2Мука в/с85.5 75.91 64.90 77.71 66.44 
3Творог нежирный22.0 57.69 12.69 59.06 12.99 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 53.14 44.63 54.40 45.70 
5Сахар-песок99.8545.00 44.94 46.08 46.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 34.22 33.37 35.04 34.16 
7Вода—  10.66 —   10.91 —   
8Меланж27.0 6.68 1.80 6.84 1.85 
9Патока крахмальная78.0 4.80 3.74 4.91 3.83 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.00 1.90 2.05 1.95 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   0.11 —   
12Пудра ванильная99.850.10 0.10 0.10 0.10 
13Эссенция цитрусовая—  0.065—   0.067—   
Итого375.12 264.01 384.04 270.29 
Суммарные пофазные потери 3.8%9.94 
Прочие потери 2.3%6.28 
Общие потери 6.0%16.22 
Выход78.0 325.90 254.07 325.90 254.07 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №158 Торт "Витебский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: