KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №181 Торт "Канкорежис" → №181 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №181 Торт "Канкорежис"

Масса 0,8 и 1 кг.

№181
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 615.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочно-фруктовый (в №181)80.0 225.00 180.00 138.46 110.77 
3Помада белковая на агаре (в №181)61.5 125.00 76.88 76.92 47.31 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0 50.00 43.00 30.77 26.46 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 22.00 20.68 13.54 12.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.9 88.1 1000.00 881.16 615.40 542.26 
Выход11.9 88.1 1000.00 881.16 542.26 
Рецептуры
Полуфабрикат воздушно-ореховый (в №181) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 353.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85388.95 388.37 137.63 137.43 
3Белок яичный сырой12.0 194.48 23.34 68.82 8.26 
Итого17.1 82.9 1231.68 1021.06 435.84 361.31 
Потери 5.0%51.06 18.07 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 353.86 343.24 
Потери до упека/уварки, усушки 2.5003%82.9 30.80 25.53 10.90 9.03 
Упек/уварка 14.54%174.57 61.77 
Потери после упека/уварки, усушки 2.5003%97.0 26.32 25.53 9.31 9.03 
Крем сливочно-фруктовый (в №181) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85253.09 252.71 35.04 34.99 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 189.82 140.47 26.28 19.45 
4Сироп фруктовый20.0 94.90 18.98 13.14 2.63 
5Пудра ванильная99.854.74 4.73 0.66 0.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого19.9 80.1 1018.66 815.50 141.05 112.92 
Потери 1.9%15.50 2.15 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 138.46 110.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95005%80.1 9.68 7.75 1.34 1.07 
Упек/уварка -0.07%-0.70 -0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95005%80.0 9.68 7.75 1.34 1.07 
Помада белковая на агаре (в №181) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  211.99 —   16.31 —   
3Белок яичный сырой12.0 177.72 21.33 13.67 1.64 
4Патока крахмальная78.0 80.12 62.49 6.16 4.81 
5Агар (E406)85.0 5.92 5.03 0.46 0.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого38.5 61.5 1010.10 621.21 77.70 47.79 
Потери 1.0%6.21 0.48 
Выход38.5 61.5 1000.00 615.00 76.92 47.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50001%61.5 5.05 3.11 0.39 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50001%61.5 5.05 3.11 0.39 0.24 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 8.57 8.56 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 6.43 4.76 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.16 0.16 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.053—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 31.28 26.97 
Потери 1.9%16.65 0.51 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 30.77 26.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.30 0.26 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.081
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.30 0.26 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 5.95 5.94 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 4.82 4.12 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.19 0.95 
5Эссенция—  4.40 —   0.060—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 21.95 13.70 
Потери 7.1%71.83 0.97 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 13.54 12.73 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.78 0.49 
Упек/уварка 33.6%525.38 7.11 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.52 0.49 
Сводная рецептура, k=1.030806
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 615.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.0 229.39 215.62 236.45 222.27 
2Сахар-песок99.85184.60 184.32 190.29 190.00 
3Белок яичный сырой12.0 82.49 9.90 85.03 10.20 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 81.78 68.69 84.30 70.81 
5Сахарная пудра99.8543.62 43.55 44.96 44.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 32.71 24.21 33.72 24.95 
7вода—  16.31 —   16.81 —   
8Сироп фруктовый20.0 13.14 2.63 13.55 2.71 
9Меланж27.0 9.92 2.68 10.23 2.76 
10Патока крахмальная78.0 6.16 4.81 6.35 4.96 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 4.82 4.12 4.97 4.25 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.85 1.75 1.90 1.81 
13Крахмал картофельный80.0 1.19 0.95 1.23 0.98 
14Пудра ванильная99.850.81 0.81 0.84 0.84 
15Агар (E406)85.0 0.46 0.39 0.47 0.40 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.22 —   0.23 —   
17Эссенция—  0.15 —   0.16 —   
18Коньяк или вино десертное—  0.053—   0.055—   
Итого709.66 564.44 731.53 581.83 
Суммарные пофазные потери 3.9%22.18 
Прочие потери 3.0%17.39 
Общие потери 6.8%39.56 
Выход88.1 615.40 542.26 615.40 542.26 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью сырогонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №181 Торт "Канкорежис" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: