KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №187 Торт "Одесский" → №187 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №187 Торт "Одесский"

Масса 0,5 и 1 кг.

№187
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 723.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка клубничная69.0 200.00 138.00 144.76 99.88 
3№046 Крем сливочный (основной)86.0 200.00 172.00 144.76 124.49 
4№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 100.00 86.00 72.38 62.25 
5Коньяк—  10.00 —   7.24 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.1 78.9 1000.00 789.40 723.80 571.37 
Выход21.1 78.9 1000.00 789.40 571.37 
Рецептуры
Полуфабрикат "Ореховый" основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 347.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85340.11 339.60 118.16 117.99 
3Ядро ореха жареное97.5 340.11 331.61 118.16 115.21 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 223.76 60.42 77.74 20.99 
5Мука в/с85.5 53.71 45.92 18.66 15.95 
Итого37.6 62.4 1315.71 820.51 457.11 285.06 
Потери 2.5%20.51 7.12 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 347.42 277.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.24964%62.4 16.44 10.25 5.71 3.56 
Упек/уварка 22.05%286.45 99.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.24964%80.0 12.82 10.25 4.45 3.56 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 144.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 40.33 40.27 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 30.24 22.38 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.75 0.74 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.25 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 147.18 126.90 
Потери 1.9%16.65 2.41 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 144.76 124.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.40 1.21 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.40 1.21 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 19.17 19.14 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 14.38 10.64 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 3.48 3.30 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.17 0.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 73.27 63.45 
Потери 1.9%16.67 1.21 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 72.38 62.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.70 0.60 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.70 0.60 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.18 3.18 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.58 2.20 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.64 0.51 
5Эссенция—  4.40 —   0.032—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.73 7.32 
Потери 7.1%71.83 0.52 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.24 6.80 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.42 0.26 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.80 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.28 0.26 
Сводная рецептура, k=1.043268
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 723.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 144.76 99.88 151.02 104.21 
2Белок яичный сырой12.0 124.38 14.93 129.77 15.57 
3Сахар-песок99.85121.35 121.16 126.60 126.41 
4Ядро ореха жареное97.5 118.16 115.21 123.27 120.19 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 111.56 93.71 116.39 97.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 77.74 20.99 81.10 21.90 
7Сахарная пудра99.8559.50 59.41 62.07 61.98 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 44.62 33.02 46.55 34.45 
9Мука в/с85.5 21.24 18.16 22.16 18.94 
10Коньяк—  7.24 —   7.55 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 5.30 1.43 5.53 1.49 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.48 3.30 3.63 3.44 
13Пудра ванильная99.850.91 0.91 0.95 0.95 
14Крахмал картофельный80.0 0.64 0.51 0.66 0.53 
15Коньяк или вино десертное—  0.37 —   0.39 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.032—   0.033—   
Итого841.28 582.63 877.68 607.84 
Суммарные пофазные потери 1.9%11.26 
Прочие потери 4.1%25.21 
Общие потери 6.0%36.47 
Выход78.9 723.80 571.37 723.80 571.37 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №187 Торт "Одесский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: