KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Миндальные торты → №191 Торт "Миндально-фруктовый" → №191 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №191 Торт "Миндально-фруктовый"

Масса 0,8 и 2 кг.

№191
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 616.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 217.00 160.58 133.76 98.98 
3Фрукты70.0 114.00 79.80 70.27 49.19 
4Сироп ягодный натуральный70.0 42.00 29.40 25.89 18.12 
5№099 Помада88.0 42.00 36.96 25.89 22.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого15.5 84.5 1000.00 844.94 616.40 520.82 
Выход15.5 84.5 1000.00 844.94 520.82 
Рецептуры
№029 Миндальный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 355.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля сырое94.0 295.11 277.40 104.96 98.66 
3Белок яичный сырой12.0 236.08 28.33 83.96 10.08 
4Мука в/с85.5 78.69 67.28 27.99 23.93 
Итого19.8 80.2 1200.09 962.34 426.83 342.27 
Потери 4.4%42.34 15.06 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 355.66 327.21 
Потери до упека/уварки, усушки 2.19973%80.2 26.40 21.17 9.39 7.53 
Упек/уварка 12.84%150.68 53.59 
Потери после упека/уварки, усушки 2.19973%92.0 23.01 21.17 8.18 7.53 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   6.86 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 3.09 2.41 
4Эссенция—  2.76 —   0.071—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 30.61 22.97 
Потери 0.8%7.09 0.18 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 25.89 22.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.12 0.092
Упек/уварка 14.74%173.61 4.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.10 0.092
№029а Крошка полуфабриката "Миндальный" №29 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля сырое94.0 298.23 280.34 1.47 1.38 
3Белок яичный сырой12.0 238.58 28.63 1.18 0.14 
4Мука в/с85.5 79.53 68.00 0.39 0.34 
Итого19.8 80.2 1212.80 972.53 5.98 4.80 
Потери 5.4%52.53 0.26 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 4.93 4.54 
Потери до упека/уварки, усушки 2.70065%80.2 32.75 26.26 0.16 0.13 
Упек/уварка 12.84%151.50 0.75 
Потери после упека/уварки, усушки 2.70065%92.0 28.55 26.26 0.14 0.13 
Сводная рецептура, k=1.023286
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 616.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85233.44 233.09 238.88 238.52 
2Начинка фруктовая74.0 133.76 98.98 136.87 101.29 
3Ядро миндаля сырое94.0 106.43 100.04 108.91 102.37 
4Белок яичный сырой12.0 85.14 10.22 87.12 10.45 
5Фрукты70.0 70.27 49.19 71.91 50.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 28.38 24.26 29.04 24.83 
7Сироп ягодный натуральный70.0 25.89 18.12 26.49 18.54 
8Вода—  6.86 —   7.02 —   
9Патока крахмальная78.0 3.09 2.41 3.16 2.46 
10Эссенция—  0.071—   0.073—   
Итого693.34 536.32 709.48 548.81 
Суммарные пофазные потери 2.9%15.50 
Прочие потери 2.3%12.49 
Общие потери 5.1%27.99 
Выход84.5 616.40 520.82 616.40 520.82 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №191 Торт "Миндально-фруктовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: