KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №208 Торт "Яблонька" → №208 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №208 Торт "Яблонька"

Масса 2 кг и менее.

№208
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 752.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Конфитюр80.0 250.00 200.00 188.22 150.58 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 150.58 75.29 
4№025 Воздушно-ореховый96.5 130.00 125.45 97.88 94.45 
5№087 Крем белковый (заварной)70.0 110.00 77.00 82.82 57.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.3 73.7 1000.00 737.10 752.90 554.96 
Выход26.3 73.7 1000.00 737.10 554.96 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 225.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 78.40 78.28 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 63.51 54.30 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 15.68 12.54 
5Эссенция—  3.47 —   0.78 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 289.04 180.41 
Потери 6.1%48.72 11.00 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 225.87 169.40 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.82 5.50 
Упек/уварка 16.78%208.18 47.02 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.34 5.50 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 77.26 77.14 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.22 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.29 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 169.75 77.14 
Потери 2.4%12.30 1.85 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 150.58 75.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.04 0.93 
Упек/уварка 9.11%101.49 15.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.85 0.93 
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 33.47 4.02 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 28.45 27.74 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 0.84 0.84 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 129.69 99.42 
Потери 5.0%50.78 4.97 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 97.88 94.45 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 3.24 2.49 
Упек/уварка 20.56%265.56 25.99 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 2.58 2.49 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 26.91 3.23 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 2.02 2.02 
4вода—  18.29 —   1.51 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 84.25 58.98 
Потери 1.7%12.11 1.00 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 82.82 57.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.72 0.50 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.72 0.50 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 345.58 41.47 2.60 0.31 
3Ядро ореха жареное97.5 293.73 286.39 2.21 2.16 
4Пудра ванильная99.858.64 8.63 0.0650.065
Итого23.3 76.7 1339.09 1026.59 10.08 7.73 
Потери 6.0%61.59 0.46 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 7.53 7.27 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.30 0.23 
Упек/уварка 20.56%267.01 2.01 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.24 0.23 
Сводная рецептура, k=1.038026
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 752.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85281.61 281.19 292.32 291.88 
2Конфитюр80.0 188.22 150.58 195.38 156.31 
3Меланж27.0 130.67 35.28 135.64 36.62 
4Вода—  86.50 —   89.79 —   
5Мука в/с85.5 63.51 54.30 65.92 56.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 62.98 7.56 65.37 7.84 
7Ядро ореха жареное97.5 30.66 29.89 31.82 31.03 
8Крахмал картофельный80.0 15.68 12.54 16.28 13.02 
9Коньяк или вино десертное—  7.22 —   7.49 —   
10Пудра ванильная99.852.92 2.92 3.03 3.03 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.78 —   0.81 —   
12Эссенция ромовая—  0.29 —   0.30 —   
Итого871.04 574.26 904.16 596.09 
Суммарные пофазные потери 3.4%19.29 
Прочие потери 3.7%21.84 
Общие потери 6.9%41.13 
Выход73.7 752.90 554.96 752.90 554.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №208 Торт "Яблонька" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: