KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №209 Торт "Воронежский" → №209 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №209 Торт "Воронежский"

Масса 2 кг и менее.

№209
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 274.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№086 Крем белковый на агаре69.0 230.00 158.70 63.18 43.59 
3№025 Воздушно-ореховый96.5 120.00 115.80 32.96 31.81 
4№095 Сироп для промочки50.0 120.00 60.00 32.96 16.48 
5№085 Крем белковый на агаре70.0 110.00 77.00 30.22 21.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№117 Сахарная мастика для карточек94.0 30.00 28.20 8.24 7.75 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 20.00 18.80 5.49 5.16 
Итого24.9 75.1 1000.00 750.64 274.70 206.20 
Выход24.9 75.1 1000.00 750.64 206.20 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 29.56 29.51 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 23.94 20.47 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.91 4.73 
5Эссенция—  3.47 —   0.30 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 108.97 68.02 
Потери 6.1%48.72 4.15 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 85.16 63.87 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.32 2.07 
Упек/уварка 16.78%208.18 17.73 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.77 2.07 
№086 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье72.0 309.17 222.60 19.53 14.06 
3Белок яичный сырой12.0 225.24 27.03 14.23 1.71 
4вода—  29.43 —   1.86 —   
5Агар (E406)85.0 3.15 2.68 0.20 0.17 
Итого31.0 69.0 1017.28 701.92 64.27 44.35 
Потери 1.7%11.92 0.75 
Выход31.0 69.0 1000.00 690.00 63.18 43.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84933%69.0 8.64 5.96 0.55 0.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84933%69.0 8.64 5.96 0.55 0.38 
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 11.27 1.35 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 9.58 9.34 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 0.28 0.28 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 43.68 33.48 
Потери 5.0%50.78 1.67 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 32.96 31.81 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 1.09 0.84 
Упек/уварка 20.56%265.56 8.75 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 0.87 0.84 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 16.91 16.89 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.58 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.063—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 37.16 16.89 
Потери 2.4%12.30 0.41 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 32.96 16.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.45 0.20 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.41 0.20 
№085 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.36 40.12 10.10 1.21 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.14 0.12 
4Ванилин—  0.93 —   0.028—   
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.0060.006
Итого29.4 70.6 1009.00 712.11 30.49 21.52 
Потери 1.7%12.11 0.37 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 30.22 21.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85023%70.6 8.58 6.05 0.26 0.18 
Упек/уварка -0.82%-8.23 -0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85023%70.0 8.65 6.05 0.26 0.18 
№117 Сахарная мастика для карточек основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  57.85 —   0.48 —   
3Желатин86.0 10.48 9.01 0.0860.074
Итого6.0 94.0 1012.16 951.43 8.34 7.84 
Потери 1.2%11.43 0.094
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.24 7.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.0500.047
Потери после упека/уварки, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.0500.047
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.42 2.41 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.96 1.67 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.48 0.39 
5Эссенция—  4.40 —   0.024—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.91 5.56 
Потери 7.1%71.83 0.39 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.49 5.16 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.32 0.20 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.89 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.21 0.20 
Сводная рецептура, k=1.034789
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 274.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85120.09 119.91 124.26 124.08 
2Меланж27.0 53.29 14.39 55.15 14.89 
3Белок яичный сырой12.0 35.61 4.27 36.84 4.42 
4Мука в/с85.5 25.90 22.14 26.80 22.91 
5вода—  20.94 —   21.67 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 19.53 14.06 20.21 14.55 
7Шоколад "Узорчатый"99.4 16.48 16.38 17.06 16.95 
8Ядро ореха жареное97.5 9.58 9.34 9.91 9.67 
9Сахарная пудра99.857.78 7.77 8.05 8.04 
10Крахмал картофельный80.0 6.39 5.12 6.62 5.29 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.58 —   1.64 —   
12Агар (E406)85.0 0.34 0.29 0.36 0.30 
13Эссенция—  0.32 —   0.33 —   
14Пудра ванильная99.850.28 0.28 0.29 0.29 
15Желатин86.0 0.0860.0740.0890.077
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.063—   0.065—   
17Ванилин—  0.028—   0.029—   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0060.0060.0060.006
Итого318.30 214.04 329.38 221.48 
Суммарные пофазные потери 3.7%7.84 
Прочие потери 3.4%7.45 
Общие потери 6.9%15.28 
Выход75.1 274.70 206.20 274.70 206.20 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №209 Торт "Воронежский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: