KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №213 Торт "Звездочка" → №213 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №213 Торт "Звездочка"

Масса 1 кг.

№213
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 151.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№027 Воздушно-ореховый97.0 200.00 194.00 30.22 29.31 
3№099 Помада88.0 200.00 176.00 30.22 26.59 
4№001 Бисквит (основной)75.0 190.00 142.50 28.71 21.53 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 1.51 1.42 
Итого19.0 81.0 1000.00 809.90 151.10 122.38 
Выход19.0 81.0 1000.00 809.90 122.38 
Рецептуры
№027 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 471.51 56.58 14.25 1.71 
3Ядро ореха жареное97.5 334.96 326.59 10.12 9.87 
4Мука в/с85.5 104.30 89.18 3.15 2.69 
5Пудра ванильная99.852.68 2.68 0.0810.081
Итого30.1 69.9 1461.38 1022.13 44.16 30.89 
Потери 5.1%52.13 1.58 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 30.22 29.31 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54996%69.9 37.26 26.06 1.13 0.79 
Упек/уварка 27.89%397.25 12.00 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54996%97.0 26.87 26.06 0.81 0.79 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   8.01 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 3.60 2.81 
4Эссенция—  2.76 —   0.083—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 35.73 26.81 
Потери 0.8%7.09 0.21 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 30.22 26.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.14 0.11 
Упек/уварка 14.74%173.61 5.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.12 0.11 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 9.97 9.95 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 8.07 6.90 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.99 1.59 
5Эссенция—  3.47 —   0.10 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 36.74 22.93 
Потери 6.1%48.72 1.40 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 28.71 21.53 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.12 0.70 
Упек/уварка 16.78%208.18 5.98 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.93 0.70 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.66 0.66 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.54 0.46 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.13 0.11 
5Эссенция—  4.40 —   0.007—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.45 1.53 
Потери 7.1%71.83 0.11 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.51 1.42 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0870.054
Упек/уварка 33.6%525.38 0.79 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0580.054
Сводная рецептура, k=1.040348
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 151.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 60.44 43.52 62.88 45.27 
2Сахар-песок99.8551.22 51.14 53.29 53.21 
3Меланж27.0 17.72 4.78 18.43 4.98 
4Белок яичный сырой12.0 14.25 1.71 14.82 1.78 
5Мука в/с85.5 11.76 10.06 12.24 10.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 10.12 9.87 10.53 10.27 
7Вода—  8.01 —   8.33 —   
8Патока крахмальная78.0 3.60 2.81 3.75 2.93 
9Крахмал картофельный80.0 2.13 1.70 2.21 1.77 
10Эссенция—  0.19 —   0.20 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0810.0810.0840.084
Итого179.52 125.67 186.77 130.74 
Суммарные пофазные потери 2.6%3.30 
Прочие потери 3.9%5.07 
Общие потери 6.4%8.37 
Выход81.0 151.10 122.38 151.10 122.38 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №213 Торт "Звездочка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: