KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №214 Торт "Казахстанский колос" → №214 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №214 Торт "Казахстанский колос"

Масса 1 и 1,5 кг.

№214
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№047 Крем сливочный "Новый"75.0 190.00 142.50 9.50 7.12 
3№001 Бисквит (основной)75.0 174.30 130.72 8.72 6.54 
4№007 Бисквит с какао порошком76.0 174.30 132.47 8.72 6.62 
5№027 Воздушно-ореховый97.0 151.40 146.86 7.57 7.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.5 76.5 1000.00 764.75 50.00 38.24 
Выход23.5 76.5 1000.00 764.75 38.24 
Рецептуры
№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85226.62 226.28 2.49 2.49 
3вода—  134.56 —   1.48 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 103.06 76.26 1.13 0.84 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 61.81 58.72 0.68 0.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Коньяк или вино десертное—  1.55 —   0.017—   
Итого24.0 76.0 1019.36 774.71 11.21 8.52 
Потери 1.9%14.71 0.16 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 11.00 8.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.11 0.081
Потери после упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.11 0.081
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 2.73 2.72 
3вода—  149.67 —   1.42 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 1.04 0.77 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.0490.049
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 9.68 7.26 
Потери 1.9%14.54 0.14 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 9.50 7.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.0920.069
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.0920.069
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 3.03 3.02 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 2.45 2.10 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.60 0.48 
5Эссенция—  3.47 —   0.030—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 11.15 6.96 
Потери 6.1%48.72 0.42 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 8.72 6.54 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.34 0.21 
Упек/уварка 16.78%208.18 1.81 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.28 0.21 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 3.00 2.99 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 2.43 2.08 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 0.50 0.47 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 0.20 0.16 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 11.12 7.05 
Потери 6.1%49.37 0.43 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 8.72 6.62 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 0.34 0.22 
Упек/уварка 16.56%204.89 1.79 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 0.28 0.22 
№027 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 471.51 56.58 3.57 0.43 
3Ядро ореха жареное97.5 334.96 326.59 2.54 2.47 
4Мука в/с85.5 104.30 89.18 0.79 0.68 
5Пудра ванильная99.852.68 2.68 0.0200.020
Итого30.1 69.9 1461.38 1022.13 11.06 7.74 
Потери 5.1%52.13 0.39 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 7.57 7.34 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54996%69.9 37.26 26.06 0.28 0.20 
Упек/уварка 27.89%397.25 3.01 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54996%97.0 26.87 26.06 0.20 0.20 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   1.82 —   
3Коньяк—  56.30 —   0.25 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.22 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.009—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 4.61 2.31 
Потери 2.4%12.30 0.055
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 4.50 2.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0550.028
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0550.028
Сводная рецептура, k=1.030849
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 50 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8517.70 17.67 18.25 18.22 
2Меланж27.0 10.04 2.71 10.35 2.79 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 9.81 8.24 10.12 8.50 
4Мука в/с85.5 5.67 4.85 5.84 5.00 
5вода—  4.73 —   4.87 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 3.57 0.43 3.68 0.44 
7Ядро ореха жареное97.5 2.54 2.47 2.61 2.55 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 2.18 1.61 2.24 1.66 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.18 1.12 1.22 1.16 
10Крахмал картофельный80.0 0.80 0.64 0.83 0.66 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.25 —   0.26 —   
12Коньяк или вино десертное—  0.25 —   0.26 —   
13Пудра ванильная99.850.0950.0940.10 0.10 
14Эссенция—  0.030—   0.031—   
15Эссенция ромовая—  0.009—   0.009—   
Итого58.85 39.84 60.66 41.07 
Суммарные пофазные потери 4.0%1.60 
Прочие потери 3.0%1.23 
Общие потери 6.9%2.83 
Выход76.5 50.00 38.24 50.00 38.24 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №214 Торт "Казахстанский колос" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: