KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №216 Торт "Утро" → №216 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №216 Торт "Утро"

Масса 0,5 и 1 кг.

№216
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 589.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Бисквит с желтком75.0 225.00 168.75 132.73 99.55 
3Ядро ореха жареное97.5 125.00 121.88 73.74 71.89 
4№023 Воздушный96.5 105.00 101.32 61.94 59.77 
5№095 Сироп для промочки50.0 100.00 50.00 58.99 29.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 5.90 5.55 
Итого24.9 75.1 1000.00 751.45 589.90 443.28 
Выход24.9 75.1 1000.00 751.45 443.28 
Рецептуры
Крем сливочный кофейный (в №216) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 235.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85259.83 259.44 61.31 61.22 
3вода—  133.96 —   31.61 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 99.22 73.42 23.41 17.32 
5№111 Экстракт кофейный3.0 49.66 1.49 11.72 0.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№116 Жженка78.0 17.38 13.56 4.10 3.20 
8Ванилин—  0.13 —   0.031—   
Итого31.1 68.9 1019.35 702.33 240.53 165.72 
Потери 1.9%13.33 3.15 
Выход31.1 68.9 1000.00 689.00 235.96 162.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94902%68.9 9.67 6.67 2.28 1.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94902%68.9 9.67 6.67 2.28 1.57 
Бисквит с желтком рецептура для торта "Утро"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 249.36 114.71 33.10 15.22 
3Мука в/с85.5 243.26 207.99 32.29 27.61 
4Сахар-песок99.85243.25 242.89 32.29 32.24 
5Крахмал картофельный80.0 78.67 62.94 10.44 8.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  3.61 —   0.48 —   
Итого41.5 58.5 1365.44 798.72 181.23 106.01 
Потери 6.1%48.72 6.47 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 132.73 99.55 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04973%58.5 41.64 24.36 5.53 3.23 
Упек/уварка 22.01%291.32 38.67 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04973%75.0 32.48 24.36 4.31 3.23 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 22.33 2.68 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.45 0.45 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 82.33 62.59 
Потери 4.5%45.46 2.82 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 61.94 59.77 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.85 1.41 
Упек/уварка 21.22%275.73 17.08 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.46 1.41 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 30.27 30.22 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.83 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.11 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 66.50 30.22 
Потери 2.4%12.30 0.73 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 58.99 29.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.80 0.36 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.99 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.73 0.36 
№111 Экстракт кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Кофе натуральный жареный96.0 32.31 31.02 0.38 0.36 
Итого97.0 3.0 1033.92 31.02 12.12 0.36 
Потери 3.3%1.02 0.012
Выход97.0 3.0 1000.00 30.00 11.72 0.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.64036%3.0 16.96 0.51 0.20 0.006
Потери после упека/уварки, усушки 1.64036%3.0 16.96 0.51 0.20 0.006
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.59 2.59 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.10 1.80 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.52 0.42 
5Эссенция—  4.40 —   0.026—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.56 5.97 
Потери 7.1%71.83 0.42 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.90 5.55 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.34 0.21 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.10 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.23 0.21 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   2.14 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 5.70 3.55 
Потери 10.0%86.67 0.36 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 4.10 3.20 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.28 0.18 
Упек/уварка 19.99%263.76 1.08 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.23 0.18 
Сводная рецептура, k=1.041356
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 589.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85189.57 189.28 197.41 197.11 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 104.78 88.02 109.12 91.66 
3вода—  78.77 —   82.03 —   
4Ядро ореха жареное97.5 73.74 71.89 76.79 74.87 
5Меланж27.0 71.74 19.37 74.71 20.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 34.39 29.40 35.81 30.62 
7Желток яичный сырой46.0 33.10 15.22 34.47 15.85 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 23.41 17.32 24.38 18.04 
9Белок яичный сырой12.0 22.33 2.68 23.26 2.79 
10Фрукты70.0 20.65 14.45 21.50 15.05 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 10.96 8.77 11.41 9.13 
12Спирт—  8.79 —   9.15 —   
13Коньяк или вино десертное—  2.83 —   2.95 —   
14Эссенция—  0.51 —   0.53 —   
15Пудра ванильная99.850.45 0.45 0.47 0.46 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 0.38 0.36 0.39 0.38 
17Эссенция ромовая—  0.11 —   0.12 —   
18Ванилин—  0.031—   0.032—   
Итого676.53 457.22 704.50 476.13 
Суммарные пофазные потери 3.0%13.94 
Прочие потери 4.0%18.91 
Общие потери 6.9%32.85 
Выход75.1 589.90 443.28 589.90 443.28 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №216 Торт "Утро" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: