KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №218 Торт "Верховина" → №218 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №218 Торт "Верховина"

Масса 1 и 2 кг.

№218
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 244 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат бисквитно-ореховый с молоком (в 218)80.0 247.00 197.60 60.27 48.21 
3№015 Бисквит "Стефания"94.0 170.00 159.80 41.48 38.99 
4№021 Слоеный92.5 107.00 98.98 26.11 24.15 
5№095 Сироп для промочки50.0 66.00 33.00 16.10 8.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ядро ореха жареное97.5 21.00 20.48 5.12 5.00 
Итого15.4 84.6 1000.00 845.71 244.00 206.35 
Выход15.4 84.6 1000.00 845.71 206.35 
Рецептуры
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 20.88 20.85 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 15.66 11.59 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 3.78 3.60 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.18 0.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 79.78 69.09 
Потери 1.9%16.67 1.31 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 78.81 67.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.76 0.66 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.76 0.66 
Полуфабрикат бисквитно-ореховый с молоком (в 218) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85265.06 264.66 15.97 15.95 
3Ядро ореха жареное97.5 247.49 241.30 14.92 14.54 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 180.74 133.75 10.89 8.06 
5Мука в/с85.5 114.36 97.78 6.89 5.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.8 69.2 1231.88 851.98 74.24 51.35 
Потери 6.1%51.98 3.13 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 60.27 48.21 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05062%69.2 37.58 25.99 2.26 1.57 
Упек/уварка 13.55%161.81 9.75 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05062%80.0 32.49 25.99 1.96 1.57 
№015 Бисквит "Стефания" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85256.23 255.85 10.63 10.61 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 236.12 63.75 9.79 2.64 
4Ядро ореха жареное97.5 231.32 225.54 9.60 9.36 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 220.21 184.98 9.13 7.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  4.43 —   0.18 —   
8Соль96.5 2.91 2.81 0.12 0.12 
9Ванилин—  0.24 —   0.010—   
Итого20.8 79.2 1249.34 989.46 51.82 41.04 
Потери 5.0%49.46 2.05 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 41.48 38.99 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49932%79.2 31.22 24.73 1.30 1.03 
Упек/уварка 15.75%191.81 7.96 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49932%94.0 26.31 24.73 1.09 1.03 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 11.45 9.62 
3Меланж27.0 33.34 9.00 0.87 0.24 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.14 0.13 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.0230.022
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 29.66 24.69 
Потери 2.2%20.81 0.54 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 26.11 24.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 0.33 0.27 
Упек/уварка 9.98%112.17 2.93 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 0.29 0.27 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 8.26 8.25 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.77 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.031—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 18.15 8.25 
Потери 2.4%12.30 0.20 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 16.10 8.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.22 0.10 
Упек/уварка 9.11%101.49 1.63 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.20 0.10 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   4.05 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 1.82 1.42 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 0.76 0.72 
5Эссенция—  2.62 —   0.042—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 18.86 14.31 
Потери 1.0%8.88 0.14 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 16.10 14.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.0940.072
Упек/уварка 13.77%160.50 2.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.0810.072
Сводная рецептура, k=1.037015
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 244 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 59.73 50.17 61.94 52.03 
2Сахар-песок99.8547.02 46.95 48.76 48.68 
3Мука в/с85.5 35.61 30.45 36.93 31.58 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 35.35 9.54 36.66 9.90 
5Ядро ореха жареное97.5 29.63 28.89 30.73 29.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 26.55 19.65 27.53 20.37 
7Сахарная пудра99.8520.88 20.85 21.65 21.62 
8Вода—  13.14 —   13.63 —   
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.35 5.09 5.55 5.27 
10Патока крахмальная78.0 1.82 1.42 1.89 1.47 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.90 —   0.94 —   
12Меланж27.0 0.87 0.24 0.90 0.24 
13Соль96.5 0.26 0.25 0.27 0.26 
14Пудра ванильная99.850.22 0.22 0.23 0.23 
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.18 —   0.19 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.042—   0.044—   
17Эссенция ромовая—  0.031—   0.032—   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0230.0220.0240.023
19Ванилин—  0.021—   0.022—   
Итого277.64 213.74 287.92 221.65 
Суммарные пофазные потери 3.5%7.38 
Прочие потери 3.6%7.91 
Общие потери 6.9%15.29 
Выход84.6 244.00 206.35 244.00 206.35 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №218 Торт "Верховина" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: