KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №222 Торт "Кати" → №222 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №222 Торт "Кати"

Масса 1, 1,5, 2 и 3 кг.

№222
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№047 Крем сливочный "Новый"75.0 250.00 187.50 24.62 18.47 
3Сироп для промочки (в №053, 222)50.0 150.00 75.00 14.78 7.39 
4Джем вишневый72.0 120.00 86.40 11.82 8.51 
5№023 Воздушный96.5 90.00 86.85 8.86 8.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Фрукты70.0 15.00 10.50 1.48 1.03 
8№104 Желе50.0 15.00 7.50 1.48 0.74 
9№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2396.5 10.00 9.65 0.98 0.95 
Итого26.8 73.2 1000.00 732.00 98.50 72.10 
Выход26.8 73.2 1000.00 732.00 72.10 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 11.11 11.10 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 9.00 7.70 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.22 1.78 
5Эссенция—  3.47 —   0.11 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 40.97 25.57 
Потери 6.1%48.72 1.56 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 32.01 24.01 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.25 0.78 
Упек/уварка 16.78%208.18 6.66 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.04 0.78 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 7.07 7.06 
3вода—  149.67 —   3.69 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 2.70 2.00 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.13 0.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 25.10 18.83 
Потери 1.9%14.54 0.36 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 24.62 18.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.24 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.24 0.18 
Сироп для промочки (в №053, 222) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  444.11 —   6.56 —   
3Коньяк или вино десертное—  67.39 —   1.00 —   
4Лимонная кислота (E330)98.0 1.93 1.89 0.0290.028
Итого50.0 50.0 1024.61 512.30 15.14 7.57 
Потери 2.4%12.30 0.18 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 14.78 7.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20091%50.0 12.30 6.15 0.18 0.091
Потери после упека/уварки, усушки 1.20091%50.0 12.30 6.15 0.18 0.091
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 3.20 0.38 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0640.064
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 11.78 8.96 
Потери 4.5%45.46 0.40 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 8.86 8.55 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.27 0.20 
Упек/уварка 21.22%275.73 2.44 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.21 0.20 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 0.61 0.61 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.15 0.12 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0150.013
5Эссенция—  3.10 —   0.005—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.001—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 1.49 0.75 
Потери 1.0%5.04 0.007
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 1.48 0.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0070.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0070.004
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 364.36 43.72 0.36 0.043
3Пудра ванильная99.857.28 7.27 0.0070.007
Итого24.0 76.0 1343.26 1021.15 1.32 1.01 
Потери 5.5%56.15 0.055
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 0.98 0.95 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 0.0360.028
Упек/уварка 21.22%277.23 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 0.0290.028
Сводная рецептура, k=1.03721
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 98.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8535.83 35.77 37.16 37.10 
2Меланж27.0 18.52 5.00 19.21 5.19 
3Джем вишневый72.0 11.82 8.51 12.26 8.83 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 11.48 9.64 11.91 10.00 
5вода—  10.95 —   11.36 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 9.00 7.70 9.34 7.98 
7Белок яичный сырой12.0 3.56 0.43 3.69 0.44 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 2.70 2.00 2.80 2.07 
9Шоколад "Узорчатый"99.4 2.46 2.45 2.55 2.54 
10Крахмал картофельный80.0 2.22 1.78 2.30 1.84 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 1.48 1.03 1.53 1.07 
12Коньяк или вино десертное—  1.04 —   1.07 —   
13Пудра ванильная99.850.20 0.20 0.20 0.20 
14Патока крахмальная78.0 0.15 0.12 0.16 0.12 
15Эссенция—  0.12 —   0.12 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0320.0310.0330.032
17Агар (E406)85.0 0.0150.0130.0160.013
18Краска пищевая—  0.001—   0.002—   
Итого111.57 74.67 115.72 77.45 
Суммарные пофазные потери 3.4%2.57 
Прочие потери 3.6%2.78 
Общие потери 6.9%5.34 
Выход73.2 98.50 72.10 98.50 72.10 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №222 Торт "Кати" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: