KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Торты с заварным полуфабрикатом → №227 Торт "Заварной" → №227 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №227 Торт "Заварной"

Масса 1 кг.

№227
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 342.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 200.00 150.00 68.44 51.33 
3№022 Заварной76.0 200.00 152.00 68.44 52.01 
4Подварка фруктовая69.0 150.00 103.50 51.33 35.42 
5№095 Сироп для промочки50.0 75.00 37.50 25.66 12.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Сахарная пудра99.8530.00 29.96 10.27 10.25 
Итого25.3 74.7 1000.00 747.46 342.20 255.78 
Выход25.3 74.7 1000.00 747.46 255.78 
Рецептуры
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 27.02 26.98 
3вода—  149.67 —   14.08 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 10.32 7.63 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.48 0.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 95.93 71.95 
Потери 1.9%14.54 1.37 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 94.10 70.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.91 0.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.91 0.68 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 23.76 23.72 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 19.24 16.45 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.75 3.80 
5Эссенция—  3.47 —   0.24 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 87.58 54.66 
Потери 6.1%48.72 3.33 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 68.44 51.33 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.67 1.67 
Упек/уварка 16.78%208.18 14.25 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.22 1.67 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 31.17 26.65 
3вода—  260.93 —   17.86 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 15.58 13.09 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.39 0.38 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 118.77 54.64 
Потери 4.8%38.31 2.62 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 68.44 52.01 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 2.85 1.31 
Упек/уварка 39.47%668.61 45.76 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.73 1.31 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 13.17 13.15 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.23 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.049—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 28.93 13.15 
Потери 2.4%12.30 0.32 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 25.66 12.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.35 0.16 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.60 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.32 0.16 
Сводная рецептура, k=1.042958
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 342.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 93.37 25.21 97.38 26.29 
2Сахар-песок99.8563.94 63.85 66.69 66.59 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 59.46 49.94 62.01 52.09 
4Подварка фруктовая69.0 51.33 35.42 53.54 36.94 
5Мука в/с85.5 50.41 43.10 52.58 44.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  46.43 —   48.42 —   
7Ядро ореха жареное97.5 23.95 23.36 24.98 24.36 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 10.32 7.63 10.76 7.96 
9Сахарная пудра99.8510.27 10.25 10.71 10.69 
10Крахмал картофельный80.0 4.75 3.80 4.96 3.96 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.38 —   1.44 —   
12Пудра ванильная99.850.48 0.48 0.50 0.50 
13Соль96.5 0.39 0.38 0.41 0.39 
14Эссенция—  0.24 —   0.25 —   
15Эссенция ромовая—  0.049—   0.051—   
Итого416.77 263.42 434.67 274.74 
Суммарные пофазные потери 2.9%7.64 
Прочие потери 4.1%11.32 
Общие потери 6.9%18.96 
Выход74.7 342.20 255.78 342.20 255.78 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №227 Торт "Заварной" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: