KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Разное → Торт К чаю → Рецептура №2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт К чаю

Рецептура №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 517.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096 Сироп для промочки крепленый50.0 222.22 111.11 115.09 57.54 
3Джем72.0 166.67 120.00 86.32 62.15 
4№061 Крем "Новый"78.0 111.11 86.67 57.54 44.88 
5№062а Крем "Новый" шоколадный78.8 111.11 87.56 57.54 45.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мармелад70.0 22.22 15.56 11.51 8.06 
Итого29.8 70.2 1000.00 702.22 517.90 363.68 
Выход29.8 70.2 1000.00 702.22 363.68 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 26.44 22.21 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.23 0.23 
4Вино—  0.86 —   0.049—   
5Коньяк—  0.86 —   0.049—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 58.83 45.85 
Потери 2.1%16.74 0.96 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 57.54 44.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.62 0.48 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.054
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.62 0.48 
№062а Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 436.96 367.05 25.14 21.12 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.63 47.15 2.86 2.71 
4Пудра ванильная99.853.86 3.85 0.22 0.22 
5Коньяк—  2.00 —   0.12 —   
Итого21.3 78.7 1022.38 804.90 58.83 46.32 
Потери 2.1%16.90 0.97 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 57.54 45.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0497%78.7 10.73 8.45 0.62 0.49 
Упек/уварка 0.09%0.93 0.053
Потери после упека/уварки, усушки 1.0497%78.8 10.72 8.45 0.62 0.49 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 59.92 59.83 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 48.54 41.50 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.98 9.59 
5Эссенция—  3.47 —   0.60 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 220.92 137.89 
Потери 6.1%48.72 8.41 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 172.63 129.48 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.74 4.21 
Упек/уварка 16.78%208.18 35.94 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.61 4.21 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   46.65 —   
3Коньяк—  56.30 —   6.48 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.52 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.22 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 117.92 58.96 
Потери 2.4%12.30 1.42 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 115.09 57.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.42 0.71 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.42 0.71 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 21.30 2.56 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 65.89 47.08 
Потери 3.0%22.58 1.41 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 62.56 45.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.99 0.71 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.97 0.71 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 7.59 7.58 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 6.15 5.26 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.52 1.21 
5Эссенция—  4.40 —   0.076—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 27.99 17.47 
Потери 7.1%71.83 1.24 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 17.26 16.23 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.99 0.62 
Упек/уварка 33.6%525.38 9.07 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.66 0.62 
Сводная рецептура, k=1.033163
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 517.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85171.15 170.90 176.83 176.56 
2Меланж27.0 112.53 30.38 116.26 31.39 
3Джем72.0 86.32 62.15 89.18 64.21 
4Мука в/с85.5 54.69 46.76 56.50 48.31 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 51.58 43.33 53.29 44.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  46.65 —   48.20 —   
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 21.30 2.56 22.01 2.64 
8Крахмал картофельный80.0 13.50 10.80 13.95 11.16 
9Мармелад70.0 11.51 8.06 11.89 8.32 
10Коньяк—  6.64 —   6.86 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.52 —   5.70 —   
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.86 2.71 2.95 2.80 
13Эссенция—  0.68 —   0.70 —   
14Пудра ванильная99.850.46 0.46 0.47 0.47 
15Эссенция ромовая—  0.22 —   0.23 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.049—   0.051—   
Итого585.65 378.10 605.07 390.63 
Суммарные пофазные потери 3.8%14.42 
Прочие потери 3.2%12.54 
Общие потери 6.9%26.95 
Выход70.2 517.90 363.68 517.90 363.68 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: