KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Разное → Торт К чаю → Рецептура №3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт К чаю

Рецептура №3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 710.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096 Сироп для промочки крепленый50.0 229.85 114.93 163.33 81.67 
3Джем72.0 172.39 124.12 122.50 88.20 
4№061 Крем "Новый"78.0 114.93 89.64 81.67 63.70 
5№062а Крем "Новый" шоколадный78.8 114.93 90.56 81.67 64.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мармелад70.0 22.99 16.09 16.33 11.43 
Итого29.8 70.2 1034.34 726.34 735.00 516.13 
Потери 3.3%24.11 17.14 
Выход29.8 70.2 1000.00 702.22 499.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.66%70.2 17.17 12.06 12.20 8.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.66%70.2 17.17 12.06 12.20 8.57 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 37.52 31.52 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.33 0.33 
4Вино—  0.86 —   0.070—   
5Коньяк—  0.86 —   0.070—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 83.50 65.07 
Потери 2.1%16.74 1.37 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 81.67 63.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.88 0.68 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.077
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.88 0.68 
№062а Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 436.96 367.05 35.69 29.98 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.63 47.15 4.05 3.85 
4Пудра ванильная99.853.86 3.85 0.32 0.31 
5Коньяк—  2.00 —   0.16 —   
Итого21.3 78.7 1022.38 804.90 83.49 65.73 
Потери 2.1%16.90 1.38 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 81.67 64.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0497%78.7 10.73 8.45 0.88 0.69 
Упек/уварка 0.09%0.93 0.076
Потери после упека/уварки, усушки 1.0497%78.8 10.72 8.45 0.88 0.69 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 245 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 85.04 84.91 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 68.88 58.90 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 17.01 13.61 
5Эссенция—  3.47 —   0.85 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 313.52 195.69 
Потери 6.1%48.72 11.94 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 245.00 183.75 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.56 5.97 
Упек/уварка 16.78%208.18 51.00 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.96 5.97 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 163.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   66.21 —   
3Коньяк—  56.30 —   9.20 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.83 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.31 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 167.35 83.68 
Потери 2.4%12.30 2.01 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 163.33 81.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.01 1.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.01 1.00 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 30.23 3.63 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 93.51 66.81 
Потери 3.0%22.58 2.00 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 88.78 64.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.40 1.00 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.96 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.37 1.00 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 10.77 10.76 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 8.73 7.46 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 2.15 1.72 
5Эссенция—  4.40 —   0.11 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 39.72 24.79 
Потери 7.1%71.83 1.76 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 24.50 23.03 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 1.41 0.88 
Упек/уварка 33.6%525.38 12.87 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.94 0.88 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 710.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85242.90 242.53 
2Меланж27.0 159.70 43.12 
3Джем72.0 122.50 88.20 
4Мука в/с85.5 77.61 66.36 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 73.21 61.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  66.21 —   
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 30.23 3.63 
8Крахмал картофельный80.0 19.16 15.33 
9Мармелад70.0 16.33 11.43 
10Коньяк—  9.43 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.83 —   
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.05 3.85 
13Эссенция—  0.96 —   
14Пудра ванильная99.850.65 0.65 
15Эссенция ромовая—  0.31 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.070—   
Итого831.15 536.59 
Общие потери 7.0%37.59 
Выход70.2 710.60 499.00 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: