KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Рондо [Балашиха] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Рондо [Балашиха]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 354.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 280.00 210.00 99.26 74.44 
3№061 Крем "Новый"78.0 150.00 117.00 53.18 41.48 
4№095 Сироп для промочки50.0 50.00 25.00 17.72 8.86 
5Шоколад99.4 30.00 29.82 10.64 10.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1000.00 757.82 354.50 268.65 
Выход24.2 75.8 1000.00 757.82 268.65 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 166.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 37.70 31.67 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 18.35 13.58 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 10.71 1.28 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.63 0.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 169.57 128.56 
Потери 1.5%11.57 1.93 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 166.62 126.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.27 0.96 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.27 0.96 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 24.43 20.52 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.22 0.22 
4Вино—  0.86 —   0.046—   
5Коньяк—  0.86 —   0.046—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 54.37 42.37 
Потери 2.1%16.74 0.89 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 53.18 41.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.57 0.45 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.050
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.57 0.45 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 29.78 23.23 
3Вода—  146.34 —   14.89 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   4.15 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.83 0.71 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 109.21 83.40 
Потери 2.4%19.67 2.00 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 101.75 81.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.31 1.00 
Упек/уварка 4.54%48.12 4.90 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.25 1.00 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 34.45 34.40 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 27.91 23.86 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.89 5.51 
5Эссенция—  3.47 —   0.34 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 127.02 79.28 
Потери 6.1%48.72 4.84 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 99.26 74.44 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.87 2.42 
Упек/уварка 16.78%208.18 20.66 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.22 2.42 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 10.09 1.21 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 31.21 22.30 
Потери 3.0%22.58 0.67 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 29.63 21.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.47 0.33 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.65 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.46 0.33 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 9.09 9.08 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.85 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.034—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 19.98 9.08 
Потери 2.4%12.30 0.22 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 17.72 8.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.24 0.11 
Упек/уварка 9.11%101.49 1.80 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.22 0.11 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.12 3.11 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.53 2.16 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.62 0.50 
5Эссенция—  4.40 —   0.031—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.49 7.17 
Потери 7.1%71.83 0.51 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.09 6.66 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.41 0.25 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.72 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.27 0.25 
Сводная рецептура, k=1.031669
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 354.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85127.34 127.15 131.38 131.18 
2Меланж27.0 62.62 16.91 64.60 17.44 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 62.13 52.19 64.10 53.84 
4Мука в/с85.5 30.43 26.02 31.40 26.84 
5Патока крахмальная78.0 29.78 23.23 30.72 23.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  29.05 —   29.97 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 18.35 13.58 18.93 14.01 
8Белок яичный сырой12.0 10.71 1.28 11.04 1.33 
9Шоколад99.4 10.64 10.57 10.97 10.91 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 10.09 1.21 10.41 1.25 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 7.51 6.01 7.75 6.20 
12Коньяк или вино десертное—  0.85 —   0.88 —   
13Агар (E406)85.0 0.83 0.71 0.86 0.73 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.63 0.62 0.65 0.64 
15Эссенция цитрусовая—  0.42 —   0.44 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.38 —   0.39 —   
17Пудра ванильная99.850.22 0.22 0.22 0.22 
18Вино—  0.046—   0.047—   
19Коньяк—  0.046—   0.047—   
20Эссенция ромовая—  0.034—   0.035—   
Итого402.10 279.70 414.84 288.56 
Суммарные пофазные потери 4.0%11.05 
Прочие потери 3.1%8.86 
Общие потери 6.9%19.91 
Выход75.8 354.50 268.65 354.50 268.65 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: