KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Мария [Балашиха] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Мария [Балашиха]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 963.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 285.00 222.30 274.48 214.10 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 150.00 118.20 144.46 113.84 
4Ядро ореха жареное97.5 50.00 48.75 48.16 46.95 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 15.00 14.10 14.45 13.58 
Итого11.4 88.6 1000.00 885.85 963.10 853.16 
Выход11.4 88.6 1000.00 885.85 853.16 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 274.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 126.11 105.94 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 1.12 1.12 
4Вино—  0.86 —   0.24 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.24 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 280.64 218.69 
Потери 2.1%16.74 4.60 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 274.48 214.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.95 2.30 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.95 2.30 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 144.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 61.33 51.52 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 6.97 6.62 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.54 0.54 
5Коньяк—  1.94 —   0.28 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 148.03 116.28 
Потери 2.1%16.92 2.44 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 144.46 113.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 1.56 1.22 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 1.55 1.22 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 481.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 173.62 20.83 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 3.47 3.47 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 640.07 486.59 
Потери 4.5%45.46 21.89 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 481.55 464.70 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 14.40 10.95 
Упек/уварка 21.22%275.73 132.78 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 11.34 10.95 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 231.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 78.95 9.47 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 244.20 174.48 
Потери 3.0%22.58 5.24 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 231.85 169.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 3.66 2.62 
Упек/уварка 2.12%22.03 5.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 3.59 2.62 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 6.35 6.34 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 5.15 4.40 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.27 1.02 
5Эссенция—  4.40 —   0.064—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 23.42 14.62 
Потери 7.1%71.83 1.04 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 14.45 13.58 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.83 0.52 
Упек/уварка 33.6%525.38 7.59 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.55 0.52 
Сводная рецептура, k=1.037117
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 963.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85634.59 633.64 658.15 657.16 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 187.44 157.45 194.40 163.30 
3Белок яичный сырой12.0 173.62 20.83 180.06 21.61 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 78.95 9.47 81.88 9.83 
5Ядро ореха жареное97.5 48.16 46.95 49.94 48.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 10.59 2.86 10.98 2.96 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.97 6.62 7.22 6.86 
8Мука в/с85.5 5.15 4.40 5.34 4.56 
9Пудра ванильная99.855.13 5.12 5.32 5.31 
10Крахмал картофельный80.0 1.27 1.02 1.32 1.05 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.52 —   0.54 —   
12Вино—  0.24 —   0.24 —   
13Эссенция—  0.064—   0.066—   
Итого1152.67 888.37 1195.46 921.34 
Суммарные пофазные потери 4.0%35.21 
Прочие потери 3.6%32.97 
Общие потери 7.4%68.18 
Выход88.6 963.10 853.16 963.10 853.16 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: