KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Мираж [Балашиха] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Мираж [Балашиха]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 780.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 140.49 70.24 
3№061 Крем "Новый"78.0 175.00 136.50 136.59 106.54 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 175.00 137.90 136.59 107.63 
5Ядро ореха жареное97.5 70.00 68.25 54.64 53.27 
Итого26.7 73.3 1000.00 732.65 780.50 571.83 
Выход26.7 73.3 1000.00 732.65 571.83 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 62.76 52.72 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.56 0.56 
4Вино—  0.86 —   0.12 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.12 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 139.65 108.83 
Потери 2.1%16.74 2.29 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 136.59 106.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.47 1.14 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.47 1.14 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 57.99 48.71 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 6.59 6.26 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.51 0.51 
5Коньяк—  1.94 —   0.26 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 139.96 109.94 
Потери 2.1%16.92 2.31 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 136.59 107.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 1.47 1.16 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 1.47 1.16 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 312.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 108.37 108.21 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 87.78 75.05 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 21.67 17.34 
5Эссенция—  3.47 —   1.08 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 399.52 249.36 
Потери 6.1%48.72 15.21 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 312.20 234.15 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.18 7.61 
Упек/уварка 16.78%208.18 64.99 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.14 7.61 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 51.32 6.16 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 158.74 113.42 
Потери 3.0%22.58 3.40 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 150.71 110.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.38 1.70 
Упек/уварка 2.12%22.03 3.32 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.33 1.70 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 140.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 72.08 71.97 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.74 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.27 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 158.38 71.97 
Потери 2.4%12.30 1.73 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 140.49 70.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.90 0.86 
Упек/уварка 9.11%101.49 14.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.73 0.86 
Сводная рецептура, k=1.030333
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 780.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85287.87 287.44 296.61 296.16 
2Меланж27.0 180.62 48.77 186.10 50.25 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 120.74 101.42 124.40 104.50 
4Мука в/с85.5 87.78 75.05 90.44 77.33 
5Вода—  79.29 —   81.69 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 54.64 53.27 56.29 54.88 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 51.32 6.16 52.88 6.35 
8Крахмал картофельный80.0 21.67 17.34 22.33 17.86 
9Коньяк или вино десертное—  6.74 —   6.94 —   
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.59 6.26 6.79 6.45 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.08 —   1.12 —   
12Пудра ванильная99.851.07 1.07 1.10 1.10 
13Коньяк—  0.38 —   0.39 —   
14Эссенция ромовая—  0.27 —   0.28 —   
15Вино—  0.12 —   0.12 —   
Итого900.17 596.77 927.48 614.87 
Суммарные пофазные потери 4.2%24.94 
Прочие потери 2.9%18.10 
Общие потери 7.0%43.04 
Выход73.3 780.50 571.83 780.50 571.83 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: