KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лесная Сказка [Балашиха] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Лесная Сказка [Балашиха]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 825.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 260.00 202.80 214.58 167.37 
3№001 Бисквит (основной)75.0 200.00 150.00 165.06 123.80 
4Полуфабрикат Клубника79.0 120.00 94.80 99.04 78.24 
5№095 Сироп для промочки50.0 90.00 45.00 74.28 37.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 20.00 19.82 16.51 16.36 
Итого25.1 74.9 1000.00 749.14 825.30 618.27 
Выход25.1 74.9 1000.00 749.14 618.27 
Рецептуры
Полуфабрикат Клубника основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 210.00 163.80 20.80 16.22 
3Сахар-песок99.85145.00 144.78 14.36 14.34 
4Лимонная кислота (E330)98.0 5.00 4.90 0.50 0.49 
Итого20.8 79.2 1025.00 812.23 101.51 80.44 
Потери 2.7%22.23 2.20 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 99.04 78.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.3686%79.2 14.03 11.12 1.39 1.10 
Упек/уварка -0.31%-3.10 -0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.3686%79.0 14.07 11.12 1.39 1.10 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 222.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 50.42 42.35 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 24.54 18.16 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 14.32 1.72 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.85 0.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 226.78 171.93 
Потери 1.5%11.57 2.58 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 222.83 169.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.70 1.29 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.70 1.29 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 214.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 98.59 82.82 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.87 0.87 
4Вино—  0.86 —   0.18 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.18 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 219.39 170.96 
Потери 2.1%16.74 3.59 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 214.58 167.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.31 1.80 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.30 1.80 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 14.01 11.77 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.59 1.51 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.12 0.12 
5Коньяк—  1.94 —   0.064—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 33.83 26.57 
Потери 2.1%16.92 0.56 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 33.01 26.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.36 0.28 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.35 0.28 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 9.56 8.03 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0850.085
4Вино—  0.86 —   0.018—   
5Коньяк—  0.86 —   0.018—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 21.26 16.57 
Потери 2.1%16.74 0.35 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 20.80 16.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.22 0.17 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.020
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.22 0.17 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 57.29 57.21 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 46.41 39.68 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.46 9.17 
5Эссенция—  3.47 —   0.57 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 211.23 131.84 
Потери 6.1%48.72 8.04 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 165.06 123.80 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.44 4.02 
Упек/уварка 16.78%208.18 34.36 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.36 4.02 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 46.85 5.62 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 144.92 103.55 
Потери 3.0%22.58 3.11 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 137.59 100.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.17 1.55 
Упек/уварка 2.12%22.03 3.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.13 1.55 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 39.83 31.06 
3Вода—  146.34 —   19.91 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   5.55 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.11 0.94 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 146.06 111.55 
Потери 2.4%19.67 2.68 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 136.09 108.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.75 1.34 
Упек/уварка 4.54%48.12 6.55 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.67 1.34 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 38.11 38.05 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.56 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.14 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 83.73 38.05 
Потери 2.4%12.30 0.91 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 74.28 37.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.01 0.46 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.54 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.91 0.46 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 23.10 23.06 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 18.71 16.00 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 4.62 3.70 
5Эссенция—  3.51 —   0.23 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 85.22 53.17 
Потери 7.1%57.32 3.77 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 65.86 49.39 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 3.03 1.89 
Упек/уварка 16.82%209.88 13.82 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 2.52 1.89 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   2.82 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 1.49 1.10 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 11.91 8.69 
Потери 2.7%20.25 0.23 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 11.59 8.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.16 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.16 0.12 
Сводная рецептура, k=1.02753
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 825.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85318.20 317.72 326.96 326.47 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 172.58 144.97 177.33 148.96 
3Меланж27.0 134.06 36.20 137.75 37.19 
4Вода—  70.21 —   72.14 —   
5Мука в/с85.5 65.12 55.68 66.91 57.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 46.85 5.62 48.14 5.78 
7Патока крахмальная78.0 39.83 31.06 40.92 31.92 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 26.03 19.26 26.74 19.79 
9Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 16.51 16.36 16.96 16.81 
10Крахмал картофельный80.0 16.08 12.86 16.52 13.22 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 14.32 1.72 14.71 1.77 
12Коньяк или вино десертное—  3.56 —   3.66 —   
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.59 1.51 1.64 1.55 
14Лимонная кислота (E330)98.0 1.34 1.32 1.38 1.35 
15Агар (E406)85.0 1.11 0.94 1.14 0.97 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.08 1.08 1.11 1.11 
17Эссенция—  0.80 —   0.83 —   
18Эссенция цитрусовая—  0.57 —   0.58 —   
19Коньяк—  0.27 —   0.27 —   
20Вино—  0.20 —   0.21 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.14 —   0.15 —   
Итого930.43 646.29 956.05 664.09 
Суммарные пофазные потери 4.3%28.03 
Прочие потери 2.7%17.79 
Общие потери 6.9%45.82 
Выход74.9 825.30 618.27 825.30 618.27 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: