KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Хоровод [Коломна] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Хоровод [Коломна]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 950.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 250.00 236.25 237.62 224.56 
3№105 Суфле76.0 250.00 190.00 237.62 180.60 
4Ядро ореха жареное97.5 150.00 146.25 142.58 139.01 
5№116 Жженка78.0 20.00 15.60 19.01 14.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого15.3 84.7 1000.00 847.10 950.50 805.17 
Выход15.3 84.7 1000.00 847.10 805.17 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 304.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 139.75 117.39 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 1.24 1.24 
4Вино—  0.86 —   0.26 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.26 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 310.98 242.34 
Потери 2.1%16.74 5.09 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 304.16 237.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 3.27 2.55 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 3.26 2.55 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 237.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 53.77 45.16 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 26.17 19.37 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 15.27 1.83 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.90 0.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 241.84 183.34 
Потери 1.5%11.57 2.75 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 237.62 180.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.81 1.37 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.81 1.37 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 237.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 73.49 61.73 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 48.99 48.92 
4Меланж27.0 72.16 19.48 17.15 4.63 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 9.80 8.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.49 0.47 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.12 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.12 0.062
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 273.13 228.91 
Потери 1.9%18.31 4.35 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 237.62 224.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.60 2.18 
Упек/уварка 11.31%128.80 30.61 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.30 2.18 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 57.71 6.92 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 178.50 127.54 
Потери 3.0%22.58 3.83 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 169.47 123.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.68 1.91 
Упек/уварка 2.12%22.03 3.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.62 1.91 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 42.47 33.13 
3Вода—  146.34 —   21.24 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   5.92 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.18 1.01 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 155.76 118.95 
Потери 2.4%19.67 2.85 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 145.12 116.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.87 1.43 
Упек/уварка 4.54%48.12 6.98 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.78 1.43 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   9.90 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 26.40 16.48 
Потери 10.0%86.67 1.65 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 19.01 14.83 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 1.32 0.82 
Упек/уварка 19.99%263.76 5.01 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 1.06 0.82 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.18 4.17 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.39 2.89 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.84 0.67 
5Эссенция—  4.40 —   0.042—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 15.41 9.62 
Потери 7.1%71.83 0.68 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.50 8.93 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.55 0.34 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.99 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.36 0.34 
Сводная рецептура, k=1.036532
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 950.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85275.41 275.00 285.47 285.04 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 267.00 224.28 276.76 232.48 
3Ядро ореха жареное97.5 142.58 139.01 147.78 144.09 
4Мука в/с85.5 135.66 115.99 140.62 120.23 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 57.71 6.92 59.81 7.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 42.47 33.13 44.02 34.34 
7Вода—  37.06 —   38.41 —   
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 26.17 19.37 27.13 20.07 
9Меланж27.0 24.11 6.51 24.99 6.75 
10Белок яичный сырой12.0 15.27 1.83 15.83 1.90 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.24 1.24 1.28 1.28 
12Агар (E406)85.0 1.18 1.01 1.23 1.04 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.90 0.88 0.94 0.92 
14Крахмал картофельный80.0 0.84 0.67 0.87 0.69 
15Эссенция цитрусовая—  0.61 —   0.63 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.53 —   0.55 —   
17Соль96.5 0.49 0.47 0.51 0.49 
18Вино—  0.26 —   0.27 —   
19Коньяк—  0.26 —   0.27 —   
20Аммоний углекислый (E503(i))—  0.12 —   0.13 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.12 0.0620.13 0.064
Итого1030.00 826.37 1067.62 856.56 
Суммарные пофазные потери 2.6%21.21 
Прочие потери 3.5%30.19 
Общие потери 6.0%51.39 
Выход84.7 950.50 805.17 950.50 805.17 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: