KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Зверюшки [Солнечногорск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Зверюшки [Солнечногорск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 946.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 200.00 150.00 189.34 142.00 
3Шоколад99.4 180.00 178.92 170.41 169.38 
4Джем72.0 100.00 72.00 94.67 68.16 
5№095 Сироп для промочки50.0 100.00 50.00 94.67 47.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.9 77.1 1000.00 770.52 946.70 729.45 
Выход22.9 77.1 1000.00 770.52 729.45 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 378.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 85.68 71.97 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 41.71 30.86 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 24.33 2.92 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.44 1.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 385.39 292.18 
Потери 1.5%11.57 4.38 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 378.68 287.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.89 2.19 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.94 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.88 2.19 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 8.70 7.31 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0770.077
4Вино—  0.86 —   0.016—   
5Коньяк—  0.86 —   0.016—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 19.36 15.09 
Потери 2.1%16.74 0.32 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 18.93 14.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.20 0.16 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.018
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.20 0.16 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 231.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 67.68 52.79 
3Вода—  146.34 —   33.84 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   9.44 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.89 1.60 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 248.22 189.56 
Потери 2.4%19.67 4.55 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 231.26 185.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.98 2.27 
Упек/уварка 4.54%48.12 11.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.84 2.27 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 189.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 65.72 65.62 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 53.23 45.52 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 13.14 10.52 
5Эссенция—  3.47 —   0.66 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 242.30 151.23 
Потери 6.1%48.72 9.22 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 189.34 142.00 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.39 4.61 
Упек/уварка 16.78%208.18 39.42 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.15 4.61 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 48.57 48.50 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.54 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.18 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 106.72 48.50 
Потери 2.4%12.30 1.16 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 94.67 47.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.28 0.58 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.61 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.16 0.58 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   2.57 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 1.35 1.00 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 10.84 7.91 
Потери 2.7%20.25 0.21 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 10.55 7.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.15 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.15 0.11 
Сводная рецептура, k=1.046781
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 946.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85256.59 256.20 268.59 268.19 
2Шоколад99.4 170.41 169.38 178.38 177.31 
3Меланж27.0 109.54 29.58 114.66 30.96 
4Вода—  99.27 —   103.92 —   
5Джем72.0 94.67 68.16 99.10 71.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 94.38 79.28 98.80 82.99 
7Патока крахмальная78.0 67.68 52.79 70.85 55.26 
8Мука в/с85.5 53.23 45.52 55.73 47.65 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 43.06 31.86 45.07 33.36 
10Белок яичный сырой12.0 24.33 2.92 25.47 3.06 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 13.14 10.52 13.76 11.01 
12Коньяк или вино десертное—  4.54 —   4.75 —   
13Агар (E406)85.0 1.89 1.60 1.98 1.68 
14Лимонная кислота (E330)98.0 1.44 1.41 1.51 1.48 
15Эссенция цитрусовая—  0.97 —   1.01 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.66 —   0.69 —   
17Эссенция ромовая—  0.18 —   0.19 —   
18Пудра ванильная99.850.0770.0770.0810.081
19Вино—  0.016—   0.017—   
20Коньяк—  0.016—   0.017—   
Итого1036.09 749.30 1084.56 784.36 
Суммарные пофазные потери 2.6%19.85 
Прочие потери 4.5%35.05 
Общие потери 7.0%54.90 
Выход77.1 946.70 729.45 946.70 729.45 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: