KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт С любовью к жизни [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт С любовью к жизни [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 578.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 215.00 161.25 124.42 93.32 
3№061 Крем "Новый"78.0 114.00 88.92 65.97 51.46 
4№095 Сироп для промочки50.0 70.00 35.00 40.51 20.25 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 29.00 22.85 16.78 13.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.5 74.5 1000.00 744.90 578.70 431.07 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.90 431.07 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 324.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 73.33 61.60 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 35.69 26.41 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 20.82 2.50 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.23 1.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 329.81 250.05 
Потери 1.5%11.57 3.75 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 324.07 246.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.47 1.88 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.80 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.47 1.88 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 30.31 25.46 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.27 0.27 
4Вино—  0.86 —   0.057—   
5Коньяк—  0.86 —   0.057—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 67.45 52.56 
Потери 2.1%16.74 1.10 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 65.97 51.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.71 0.55 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.062
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.71 0.55 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 7.12 5.98 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.81 0.77 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0630.063
5Коньяк—  1.94 —   0.033—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 17.20 13.51 
Потери 2.1%16.92 0.28 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 16.78 13.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.18 0.14 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.053
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.18 0.14 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 57.92 45.18 
3Вода—  146.34 —   28.96 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   8.07 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.61 1.37 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 212.42 162.22 
Потери 2.4%19.67 3.89 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 197.91 158.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.55 1.95 
Упек/уварка 4.54%48.12 9.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.43 1.95 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 43.19 43.12 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 34.98 29.91 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.64 6.91 
5Эссенция—  3.47 —   0.43 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 159.22 99.38 
Потери 6.1%48.72 6.06 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 124.42 93.32 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.86 3.03 
Упек/уварка 16.78%208.18 25.90 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.04 3.03 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 15.64 1.88 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 48.37 34.56 
Потери 3.0%22.58 1.04 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 45.92 33.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.73 0.52 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.71 0.52 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 20.78 20.75 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.94 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.078—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 45.67 20.75 
Потери 2.4%12.30 0.50 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 40.51 20.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.55 0.25 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.50 0.25 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.05 3.05 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.47 2.11 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.61 0.49 
5Эссенция—  4.40 —   0.031—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.26 7.03 
Потери 7.1%71.83 0.50 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.94 6.53 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.40 0.25 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.65 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.27 0.25 
Сводная рецептура, k=1.038644
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 578.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85215.61 215.28 223.94 223.60 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 110.76 93.04 115.04 96.64 
3Меланж27.0 77.07 20.81 80.05 21.61 
4Вода—  59.90 —   62.21 —   
5Патока крахмальная78.0 57.92 45.18 60.16 46.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 37.46 32.02 38.90 33.26 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 35.69 26.41 37.07 27.43 
8Белок яичный сырой12.0 20.82 2.50 21.63 2.60 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 15.64 1.88 16.24 1.95 
10Крахмал картофельный80.0 9.25 7.40 9.61 7.68 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.94 —   2.02 —   
12Агар (E406)85.0 1.61 1.37 1.68 1.43 
13Лимонная кислота (E330)98.0 1.23 1.21 1.28 1.25 
14Эссенция цитрусовая—  0.83 —   0.86 —   
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.81 0.77 0.84 0.80 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.46 —   0.48 —   
17Пудра ванильная99.850.33 0.33 0.34 0.34 
18Коньяк—  0.089—   0.093—   
19Эссенция ромовая—  0.078—   0.081—   
20Вино—  0.057—   0.059—   
Итого647.56 448.20 672.59 465.52 
Суммарные пофазные потери 3.8%17.13 
Прочие потери 3.7%17.32 
Общие потери 7.4%34.45 
Выход74.5 578.70 431.07 578.70 431.07 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: