KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Осенняя сказка [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Осенняя сказка [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 517 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сдобно-сбивной полуфабрикат95.0 450.00 427.50 232.65 221.02 
3№061 Крем "Новый"78.0 65.00 50.70 33.60 26.21 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 5.17 4.86 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 10.00 7.88 5.17 4.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого15.0 85.0 1000.00 849.90 517.00 439.40 
Выход15.0 85.0 1000.00 849.90 439.40 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 237.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 53.81 45.20 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 26.19 19.38 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 15.28 1.83 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.90 0.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 242.03 183.50 
Потери 1.5%11.57 2.75 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 237.82 180.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.82 1.38 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.81 1.38 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 15.44 12.97 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.14 0.14 
4Вино—  0.86 —   0.029—   
5Коньяк—  0.86 —   0.029—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 34.36 26.77 
Потери 2.1%16.74 0.56 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 33.60 26.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.36 0.28 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.032
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.36 0.28 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 2.19 1.84 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.25 0.24 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0190.019
5Коньяк—  1.94 —   0.010—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 5.30 4.16 
Потери 2.1%16.92 0.087
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 5.17 4.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0560.044
Упек/уварка 0.31%3.18 0.016
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0550.044
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 232.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 73.96 62.13 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 73.96 73.85 
4Меланж27.0 224.18 60.53 52.16 14.08 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 297.80 233.61 
Потери 5.4%54.12 12.59 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 232.65 221.02 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 8.03 6.30 
Упек/уварка 17.43%217.04 50.49 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 6.63 6.30 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 42.51 33.15 
3Вода—  146.34 —   21.25 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   5.93 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.19 1.01 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 155.89 119.05 
Потери 2.4%19.67 2.86 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 145.24 116.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.87 1.43 
Упек/уварка 4.54%48.12 6.99 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.79 1.43 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 7.34 0.88 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 22.70 16.22 
Потери 3.0%22.58 0.49 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 21.55 15.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.34 0.24 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.33 0.24 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.27 2.27 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.84 1.57 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.45 0.36 
5Эссенция—  4.40 —   0.023—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.38 5.23 
Потери 7.1%71.83 0.37 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.17 4.86 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.30 0.19 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.72 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.20 0.19 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 0.93 0.11 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0190.019
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 3.44 2.61 
Потери 4.5%45.46 0.12 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 2.58 2.49 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.0770.059
Упек/уварка 21.22%275.73 0.71 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.0610.059
Сводная рецептура, k=1.035525
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 517 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85179.10 178.83 185.46 185.18 
2Мука в/с85.5 99.55 85.12 103.09 88.14 
3Маргарин84.0 73.96 62.13 76.59 64.34 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 71.45 60.02 73.98 62.15 
5Меланж27.0 55.94 15.11 57.93 15.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 42.51 33.15 44.02 34.33 
7Вода—  27.18 —   28.15 —   
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 26.19 19.38 27.12 20.07 
9Белок яичный сырой12.0 16.21 1.95 16.79 2.01 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 7.34 0.88 7.60 0.91 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.19 1.01 1.23 1.04 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.90 0.89 0.94 0.92 
13Эссенция цитрусовая—  0.61 —   0.63 —   
14Крахмал картофельный80.0 0.45 0.36 0.47 0.38 
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.25 0.24 0.26 0.25 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.17 0.17 0.18 0.18 
17Коньяк—  0.039—   0.040—   
18Вино—  0.029—   0.030—   
19Эссенция—  0.023—   0.024—   
Итого603.10 459.23 624.52 475.54 
Суммарные пофазные потери 4.3%19.83 
Прочие потери 3.4%16.31 
Общие потери 7.6%36.14 
Выход85.0 517.00 439.40 517.00 439.40 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: