KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Дружная семейка → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Дружная семейка

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 755.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№007 Бисквит с какао порошком76.0 250.00 190.00 188.92 143.58 
3№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 113.36 85.02 
4№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 113.36 56.68 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 100.00 78.80 75.57 59.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.5 73.5 1000.00 734.95 755.70 555.40 
Выход26.5 73.5 1000.00 734.95 555.40 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 226.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 104.16 87.50 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.92 0.92 
4Вино—  0.86 —   0.19 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.19 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 231.79 180.63 
Потери 2.1%16.74 3.80 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 226.71 176.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.44 1.90 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.43 1.90 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 32.08 26.95 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 3.64 3.46 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.28 0.28 
5Коньяк—  1.94 —   0.15 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 77.44 60.83 
Потери 2.1%16.92 1.28 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 75.57 59.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.81 0.64 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.81 0.64 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 7.34 6.98 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 1.55 1.30 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.20 0.20 
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 38.39 34.26 
Потери 1.5%13.61 0.51 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 37.78 33.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.29 0.26 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.026
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.29 0.26 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 188.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 64.99 64.90 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 52.64 45.01 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 10.83 10.29 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 4.33 3.47 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 241.12 152.91 
Потери 6.1%49.37 9.33 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 188.92 143.58 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 7.35 4.66 
Упек/уварка 16.56%204.89 38.71 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 6.14 4.66 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 167.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 57.07 6.85 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 176.53 126.13 
Потери 3.0%22.58 3.78 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 167.59 122.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.65 1.89 
Упек/уварка 2.12%22.03 3.69 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.59 1.89 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 39.35 39.29 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 31.87 27.25 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.87 6.30 
5Эссенция—  3.47 —   0.39 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 145.06 90.54 
Потери 6.1%48.72 5.52 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 113.36 85.02 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.42 2.76 
Упек/уварка 16.78%208.18 23.60 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.68 2.76 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 58.16 58.07 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.44 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.22 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 127.79 58.07 
Потери 2.4%12.30 1.39 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 113.36 56.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.53 0.70 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.50 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.39 0.70 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   7.77 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 3.50 2.73 
4Эссенция—  2.76 —   0.081—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 34.65 25.99 
Потери 0.8%7.09 0.21 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 29.30 25.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.14 0.10 
Упек/уварка 14.74%173.61 5.09 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.12 0.10 
Сводная рецептура, k=1.026387
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 755.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85305.26 304.80 313.32 312.85 
2Меланж27.0 173.90 46.95 178.49 48.19 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 137.79 115.74 141.43 118.80 
4Мука в/с85.5 84.51 72.26 86.74 74.17 
5Вода—  71.74 —   73.64 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 57.07 6.85 58.57 7.03 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 21.82 20.73 22.40 21.28 
8Крахмал картофельный80.0 12.20 9.76 12.52 10.02 
9Коньяк или вино десертное—  5.44 —   5.58 —   
10Патока крахмальная78.0 3.50 2.73 3.59 2.80 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.40 1.40 1.44 1.44 
12Эссенция—  0.47 —   0.49 —   
13Коньяк—  0.34 —   0.35 —   
14Эссенция ромовая—  0.22 —   0.22 —   
15Вино—  0.19 —   0.20 —   
Итого875.86 581.23 898.97 596.56 
Суммарные пофазные потери 4.4%25.83 
Прочие потери 2.6%15.34 
Общие потери 6.9%41.16 
Выход73.5 755.70 555.40 755.70 555.40 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: